Gourmethotel bei Meran, Südtirol

Zutaten:

• Ca. 1 kg Seeteufel
• 50 g geröstete und gehackte Kürbiskerne
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Frische Kräuter, Knoblauch und Schalotten

Zubereitung: 

Die gerösteten Kürbiskerne hacken und mit den Semmelbröseln, Eigelb und Butter vermischen. Gut durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kürbis-Butter in Scheiben schneiden und auf die gebratenen Seeteufel-Filets legen. Alles gratinieren.

Zutaten:

• 1,5 kg Kürbis (die Kürbissorte kann je nach Geschmack variiert werden)
• 4 Zwiebeln (ca. 500 g)
• 2 Kochäpfel (ca. 500 g)
• 500 g brauner Zucker
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 2 Teelöffel frischer Ingwer
• 1 Vanilleschote
• Hühnerbrühe
• Champagneressig

Zubereitung: 
Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Dasselbe mit den Äpfeln wiederholen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Alles in einen Topf geben und aufkochen lassen, bis die Mischung die Konsistenz von Marmelade erreicht. In frisch gewaschene/sterilisierte Gläser füllen und mit einem Schraubverschluss fest verschließen.
 

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 4 Stk große Granny Smith-Äpfel
• 0,4 l  frisch gepresster Apfelsaft
• 0,1 l  Weißwein
• 0,1 l  flüssiger Rahm
• 4 cl Calvados
• 20gr Butterwürfel – eisgekühlt
•  

Zubereitung:

• Von den Äpfeln vorsichtig den Deckel abschneiden. Die Äpfel mit Hilfe eines kleinen Löffels aushöhlen und mit Zitronenwasser auffüllen. Den Deckel darauf legen.
• Das Fruchtfleisch mit etwas Butter kurz an sautieren, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
• Apfelsaft und flüssigen Rahm zufügen und am Herdrand ca. 20 min. köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals etwas einreduzieren lassen
• Das Zitronenwasser aus den Äpfeln schütten, warm stellen und mit der Apfelsuppe füllen

Viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit wünscht das Preidlhof – Küchenteam!

Zutaten:

• 200g Yellofin Tuna-Filet 
• 20ml Limonene Olivenöl
• Flockensalz
• Cayenne Pfeffer
• Abrieb Limetten-Schale
• Blattkoriander
• 2 Reife Mango
• 30ml Sweet Chili Sauce 
• 1 Limette (Schale + Saft)
• Mango Fruchtmark

Zubereitung:

Tuna-Filet fein würfeln und mit den angegebenen Zutaten marinieren. Die Mango zu einem herzhaften Salat zubereiten und zusammen mit dem Tuna-Tatar servieren. Nach Wunsch mit Mango und Blattkoriander dekorieren.

Zutaten: Für 4 Personen

• 30 g  Zwiebel
• 20 g Butter
• 10 g Käse (Almkäse nach Wunsch), in feine Würfel geschnitten
• 100 ml Milch
• 150 g Knödelbrot
• 2 Eier
• Evtl. 1 EL Mehl oder Semmelbrösel
• Muskatnuss frisch gemahlen
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL frisch geschnittener Schnittlauch

Zum Garnieren:

• 20 g Parmesan gerieben
• 30 g Butter, gebräunt
• 2 EL Schnittlauch frisch geschnitten

Zubereitung:
Die Zwiebel in möglichst feine Würfel schneiden & in der Butter glasig anschwitzen. Käse in kleine Würfel schneiden & mit der gedünsteten Zwiebel zum Knödelbrot geben. Die Milch aufgießen & mit Salz, Pfeffer & Muskat kräftig würzen. Die Eier, sowie den frisch geschnittenen Schnittlauch beigeben. Alles gut vermengen - sollte die Masse zu weich sein, evtl. mit etwas Mehl oder Semmelbrösel festigen. Die Masse mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen, dann gleichmäßig große Nocken mit etwas lauwarmen Wasser abdrehen, dabei darauf achten, die Nocken kompakt zusammenzudrücken.

TIPP: Unbedingt vor dem Abdrehen der Nocken einen Probe kochen, um zu sehen, ob die Konsistenz passt bzw. der Nocke zusammenhält. In kochendem, gut gesalzenen Wasser einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und knapp unter dem Siedepunkt fertig garen (je nach Größe zwischen 15 - 20 min). Herausnehmen, abtropfen lassen, auf dem Teller anrichten und mit Parmesan bestreuen. Die gebräunte Butter darüber gießen und mit, dem Schnittlauch servieren.

Zutaten:

• 2 grüne Zucchini
• 0,5l Mandel Milch
• Cayenne Pfeffer
• Flocken Salz
• 0,3l Gemüse Brühe
• 50ml Limonen Olivenöl
• Saft von 2 Limetten

Zubereitung:

Zucchini blanchieren und dann zusammen mit allen anderen Zutaten mixen. Gut ausgekühlt servieren.

Zutaten für 4 Portionen

• 150 g Mürbeteig
• 100 g Kokosnussmilch
• 1 g Agar-Agar
• 20 g Kakaobutter
• 20 g Agavendicksaft oder Ahornsirup
• 3 g Maisstärke
• Salz
• 45 g Himbeeren
• 50 g Kaffee-Mürbeteig
• Vanille
• Minze
• 120 g Himbeercoulis
• 100 g Vanillesoße

Zubereitung:

Bereiten Sie eine Grundmasse vor und backen Sie Törtchen in Förmchen von 8 cm, vorzugsweise gelocht. Backen Sie sie im Ofen bei 170°C für 15 Minuten und anschließend abkühlen lassen. Den Kaffeemürbeteig raspeln, um eine Streusel zu erhalten. Die Kokosmilch mit Salz, Agar Agar, und Maisstärke zu einer Panna Cotta verrühren. Agar-Agar, Speisestärke, Agavendicksaft und Vanille aufschlagen und zum Kochen bringen. Sobald sie eine Temperatur von 100°C erreicht hat, abkühlen lassen und die Kakaobutter hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren, die Mischung auf einem Backblech etwa mit einer Höhe von 1 cm verteilen. Auf 30°C abkühlen lassen und dann die Törtchen bis fast zum Rand füllen. Die Himbeeren waschen und halbieren. Das Himbeercoulis unterheben die Vanillesauce in zwei Flaschen füllen. Die Törtchen mit frischen Himbeeren, Minze und Pistazien garniert servieren

Basis-Mürbeteig

Zutaten für 150 g

• 63 g braunes Reismehl
• 38 g Mandel- oder Haselnussmehl
• 23 g Kakaobutter
• 26 g Zucker oder Agavendicksaft
• 0,4 g Salz
• Zitrusfruchtschalen Ihrer Wahl
• Vanilleschoten oder -extrakt

Zubereitung:

Die Kakaobutter mit dem Zucker oder dem Agavendicksaft im Wasserbad unterrühren und schmelzen. Sehr wichtig ist, dass die Temperatur nicht über 82°C steigt. Geben Sie nun alle Zutaten in der Küchenmaschine und kneten Sie diese mit dem Rührwerk zu einem homogenen Teig, wobei darauf zu achten ist, dass er nicht zu hart arbeitet. Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen und kneten Sie ihn nach Belieben. Wenn Sie den Teig schon im Voraus zubereiten, bewahren Sie ihn zunächst vakuumverpackt in Backpapier auf und vor dem Ausrollen wieder auf Raumtemperatur bringen. Wir empfehlen eine Backtemperatur zwischen 165°C und 180°C.

Vanille-Sauce

Zutaten für ca. 100 ml

• 77 g Hafer- oder Mandelmilch, ungesüßt
• 18 g Vollkornzucker
• 5 g Tapiokastärke oder Mais- oder Kartoffelstärke
• 6 g Kakaobutter
• 4 g Sonnenblumenöl
• Vanille
• Kurkuma oder Safran zum Färben (optional)

Zubereitung:

Alle Zutaten außer der Kakaobutter und dem Öl miteinander vermischen. Wenn Sie dies mit einem Thermomix tun, erhöhen Sie die Hitze direkt auf 100°C, bei mittlerer Geschwindigkeit, bis die eingestellte Temperatur erreicht ist. Wenn Sie die klassische Zubereitung bevorzugen, bringen Sie die aufgeschlagene Masse zum Kochen, darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Wenn sie kocht, schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Masse abkühlen, bis sie 65°C erreicht hat. Nun die kalte Kakaobutter und und das Öl hinzufügen und mit einem Mixer emulgieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und nach Belieben verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren, eventuell vakuumverpackt.

Kaffee-Sand

Zutaten für 50g

• 21 g braunes Reismehl
• 13 g Mandel- oder Haselnussmehl
• 8g Kakaobutter
• 8 g Zucker oder Agavendicksaft
• 1 g löslicher Kaffee
• 0,1 g Salz
• Schalen von Zitrusfrüchten Ihrer Wahl
• Vanilleschoten oder -extrakt

Zubereitung:

Die Kakaobutter mit dem Zucker oder dem Agavendicksaft im Wasserbad unterrühren und schmelzen. Sehr wichtig ist, dass die Temperatur nicht über 82°C steigt. Geben Sie nun alle Zutaten in der Küchenmaschine und kneten Sie diese mit dem Rührwerk zu einem homogenen Teig, wobei darauf zu achten ist, dass er nicht zu hart arbeitet. Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen und kneten Sie ihn nach Belieben. Wenn Sie den Teig schon im Voraus zubereiten, bewahren Sie ihn zunächst vakuumverpackt in Backpapier auf und vor dem Ausrollen wieder auf Raumtemperatur bringen. Wir empfehlen eine Backtemperatur zwischen 165°C und 180°C.

Zutaten:

• 200 g Passionsfruchtpüree
• 150 g Puderzucker
• 16 g Gelatine
• 1200g Schlagsahne
• 400 g geschmolzene weiße Schokolade

Zubereitung:

Das Püree mit dem Puderzucker emulgieren, die geschmolzene Gelatine hinzufügen und langsam die geschmolzene weiße Schokolade einarbeiten. In die Formen gießen und eiskalt werden lassen.
 

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und gutes Gelingen!

Biskuitboden:

• 5 Eier
• 75g Zucker
• 50g Mehl
• 25g Kakaopulver
• 10g Weizenstärke

Tränke

• 100ml Läuterzucker 1:1
• 100ml Maracujaquark

Die Eier und den Zucker schaumig schlagen. Das Mehl, das Kakaopulver und die Weizenstärke sieben und unterheben.  Die Masse auf das Blech geben und bei 200° Grad für ca. 13 Minuten backen. Die angeführten Mengen ergeben 1 Blech.

Maracujamousse:

• 300g Joghurt
• 600g Maracujapüree
• 300g Zucker
• 13 Blatt Gelatine
• 700g geschlagene Sahne

Das Joghurt mit dem Maracujapüree und dem Zucker verrühren. Die Blattgelatine im kalten Wasser weichen, einrühren und die geschlagene Sahne unterheben.

Zitronen-Koriander-Sorbet:

• 200g Wasser
• 70g Zucker
• 75g Zitronensaft und Abrieb
• 15g Glukose
• 3 Korianderstiele mit Blätter

Alles zusammen aufkochen, ziehen lassen und nach ca. 30 Minuten abseihen, dann einfrieren.
 

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und gutes Gelingen!

Zutaten für die Suppe

• 600 g Kürbisfleisch (z.B. Muskat, Hokkaido)
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Ingwerknolle, fein gerieben
• 1 Prise Muskatnuss
• 3/4 l Gemüsebrühe
• 2 EL Butter
• Saft und Schale von 2 Orangen
• Salz und Pfeffer, Cayenne Pfeffer
• 200ml Sahne

Zutaten für die confierte Jakobsmuschel

• 8Stk. Jakobsmuscheln (idealerweise nur sauber geputzte Muskeln)
• 150ml hochwertiges Olivenöl
• Vanille, Salz, Pfeffer, frische Kräuter

Zubereitung
Den Kürbis schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel würfeln. Die Zwiebelwürfel in Butter glasig braten, die Kürbisstücke dazugeben und alles kräftig ca. 5 min. weiterbraten. Mit der Brühe ablöschen und geriebenen Ingwer und Muskatnuss hinzugeben. Die Hitze reduzieren und ca. 30 min. köcheln lassen. Zum Schluss mit Orangen und Muskatnuss abschmecken.

Im einem Küchenmixer fein pürieren. Die Sahne beigeben, eventuell Gemüsebrühe bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben und die Suppe nach Wunsch mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer abschmecken.

Die geputzten, gewaschenen Jakobsmuschel-Muskeln in eine Porzellanschale eng nebeneinander legen, mit Vanille, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen. Mit Olivenöl eingießen und mit Klarsichtfolie abdecken. Im Ofen bei 85C° für ca. 15min confieren.

Gutes Gelingen wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Kalbsbacke Zutaten:

• 4 Kalbsbacken
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 100g Sellerie
• 1 Bündel Thymian
• 3 Löffel Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen
• 300g Portwein
• 200g Rotwein (wenn möglich Montepulciano)
• 300g Wasser

Zubereitung:

Man startet mit dem anbraten vom Fleisch, dann gibt man das geschnittene Gemüse und das Tomatenmark hinzu. Den Wein und das Wasser hinzufügen. Alles in eine Schüssel geben und mit Alufolie oder einem Deckel abdecken. Anschließend alles ca. 4 Stunden bei 165°Grad kochen lassen. Falls Wasser fehlt, einfach noch ein bisschen hinzugeben.

Am Ende das Gemüse und die Sauce fein passieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kirschen in Rotwein Zutaten:

• 200g Kirschen
• 100g Zucker
• 1 bisschen Anis
• 5 Wacholder

Zubereitung:

Anfangs macht man ein bisschen trockenes Karamell mit dem Zucker. Dann fügt man di Kirschen, den Rotwein und di Aromen hinzu und vermischt alles gut. Am Ende lässt man alles für ca. 10 Minuten köcheln.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten & einen guten Appetit!

Zutaten:

• 3 Äpfel 
• 1 Cedri Zitrone
• 1 Zitrone
• 200g Zucker
• 150 ml Apfelessig 
• Sternanis / Zimtstange 

Zubereitung:

-    Äpfel und Cedri Zitrone in 1cm Würfel schneiden. 

-   Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen und mit den restlichen Zutaten in einem Kochtopf 1 Stunde köcheln lassen.

-   In ausgekochte Weckgläser einfüllen, pasteurisieren bei 85 C° und abkühlen lassen.

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Hirschkalbsrücken
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Dijon-Senf
• 2 EL Öl
• 50 g Schüttelbrot Zerstoßen
• je 1 Bund Petersilie und Thymian
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Eiweiß
• 2 EL Semmelbrösel
• 2 EL süßer körniger Senf
• 250 g Wildfond
• 2 EL Crème fraîche
• 2 EL Preiselbeeren

1. Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch salzen, pfeffern und dünn mit Dijon-Senf einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet rundherum, auch an den Enden kurz und sehr heiß anbraten. In die Form setzen und ca. 2 Stunden im Ofen garen (Kerntemperatur 54°Grad). Die Pfanne nicht auswaschen.
2. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Schüttelbrotcrumble, Semmelbrösel, Kräuter, Knoblauch und süßen Senf unter den Eischnee rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Pfanne wieder erhitzen, Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Crème Fraîche unterrühren und cremig einkochen. Die Preiselbeeren unterziehen und die Sauce warm stellen.
4. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen.
5. Die Kruste gut andrücken und mit 220°Grad Oberhitze überbacken. 
6. Den Hirschrücken in Steak-Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce dazugeben.

Zutaten

• 400 g Tortiglioni
• 2 Schalotte(n)
• 50 Butter
• 1 EL Kaffeepulver
• 80 g Thunfisch filets  in Öl
• 200 g Parmesan, Grana Padano
• 400 g Sahne
• 100 g Weißwein
• Oregano, frischer
• Kapern, frittiert

Zubereitung

Wein und geschnittene Schalotten in eine Pfanne geben und auf geringer Temperatur reduzieren. Danach zusammen mit dem Parmesan und der Butter in einen Mixer geben und pürieren, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Pasta al dente kochen, abgießen und die Parmesancreme hinzugeben.

Die Pasta auf Tellern anrichten und mit einer feinen Prise Kaffee, Thunfisch filets, einigen Blättern frischem Oregano und ein paar Kapernstücken (zuvor in Öl frittiert) abrunden.
 

Zutaten für die Spätzle:

• 3 Eier
• 125 Wasser
• 250 Mehl
• Salz, Muskatnuss gerieben   

Zutaten für die Sauce: 

• 2 Zwiebel(n)
• 1 Knoblauch Zehe
• 200 g Pfifferlinge, frische
• 100 g Räucherspeck, in feine Streifen geschnitten
• 350 g Rinderfilet Spitzen
• 50g Butterschmalz
• 50g Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung:

Für die Spätzle, Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss mit einer Küchenmaschine verrühren dann 15 Minutenrasten lassen.
Die Spätzle in kochendes Salzwasser mit der Spätzle Hobel reinhobeln und 2 Minuten kochen lassen, rausnehmen und beiseite stellen.

Die Pfifferlinge putzen und evtl. halbieren oder vierteln. Das Filet fein schnetzeln, die Zwiebeln in Halbringe schneiden, den Knoblauch fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und zuerst das Fleisch anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Pilze ebenfalls bei guter Hitze anbraten, aber nur so lange, bis sie zu zischen beginnen. Kein Wasser ziehen lassen, sonst sind sie nicht mehr knackig. Die Pilze ebenfalls zur Seite stellen. Den Speck knusprig ausbraten und aus der Pfanne nehmen.

Im Speckfett zuerst die Zwiebeln, dann den Knoblauch und zuletzt die Spätzle goldbraun braten, dann die Butter dazugeben und kurz durchschwenken. Fleisch, Pilze und Speck dazugeben und alles in der heißen Pfanne noch einmal gut durchrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.

Zutaten:

• 6  kleine Tomaten (500-600 g) 
• 250 g  Erdbeeren  
• 1  rote Zwiebel  
• 1  Knoblauchzehe  
• 1  rote Paprikaschote  
• 1  Salatgurke  
• 1/2 Bund  Basilikum  
• 1/2  rote Chilischote  
• 100g  Olivenöl  
• 4 EL  Sherryessig  
• Salz, Pfeffer  
• 2 TL  Pinienkerne  
• 4 TL  Pesto (Glas) 

Zubereitung:

1. Tomaten waschen und würfeln. Erdbeeren waschen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel grob, Knoblauch fein hacken. Paprika waschen, in Stücke schneiden. Gurke schälen, in Stücke schneiden. Basilikum waschen, Blätter abzupfen und einige zum Bestreuen bei­seitelegen. Chili waschen, längs aufschneiden, entkernen und hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit Öl, Essig und 250 ml Wasser in eine große Keramikschüssel füllen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 3 Stunden kalt stellen.

2. Gemüse-Mix fein pürieren und abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Vor dem Verzehr Pesto und übriges Öl über die Gazpacho träufeln. Mit Basilikumblättern und gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Für den Rührteig

• 700g entkernte Bio Kirschen vom Bauer
• 250 g weiche Butter
• 200 g Zucker
• 1 Pck.Vanillinzucker
• 1 Prise Salz
• 5 Eier
• 360 g Mehl
• 3 TL Backpulver
• etwas Butter für die Form

Für Die Streusel 

• 200 g brauner Zucker
• ½ TL Zimt
• 200 g weiche Butter
• 350 g Mehl
• etwas Puderzucker zum Bestreuen

Rührteig 

• Weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Nach und nach die Eier zugeben. Mehl mit Backpulver mischen und nach und nach unterrühren. Auf das Blech streichen. Kirschen darauf verteilen. 
• Streusel

Für den Streuselteig alle Zutaten, außer das Mehl, miteinander kneten. Zum Schluss das Mehl zugeben und zu Streuseln verkneten. Auf dem Kuchen verteilen und circa 35 bis 40 Min. bei 160 Grad  backen. Auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

•    3 Stücke  Kiwi
•    1 Stück Banane
•    50 g Mango
•    100 ml Kokosmilch
•    100 ml Mandelmilch 
•    1 Handvoll Cashewkerne
•    1 Handvoll frische Beeren
•    2 Esslöffel Kokoschips

Für die Kiwi Smoothie Bowl pürieren wir die SunGold Kiwis mit Banane, Kokosmilch und Mango und geben alles zusammen in eine Schüssel. Wer eine dickere Konsistenz haben möchte, der kann direkt noch ein paar Cashewkerne mit pürieren. Anschließend wird die Bowl mit Kiwischeiben, verschiedenen Beeren, Cashewkernen und Kokos-Chips dekoriert.

• 1 Blatt Gelatine
• 2 EL Milch
• 120 g Hüttenkäse (grobkörniger Frischkäse)
•  Salz
•  Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 80 g geschlagene Sahne
• 2 EL feine Röllchen geschnittener Schnittlauch
• 4 Forellenfilets à ca. 80 g
• 6 EL Rapskeimöl
• 2 vorgegarte Rote Beten (gibt es eingeschweißt fertig zu kaufen)
• 1 Prise Zucker
• 60 ml alter Apfelessig
• 2 EL Walnussöl

Zubereitung

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Milch erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Topf vom Herd nehmen. Den gekühlten Hüttenkäse unter kräftigem Rühren in die Milch geben, dann die Sahne aufschlagen und unterheben. Kleine vier- oder rechteckige Schale mit Frischhaltefolie auslegen, Hüttenkäsemasse einfüllen und in Form streichen. Mit Schnittlauch bestreuen und kaltstellen.
    
2. Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Forellenfilets in einen tiefen Teller legen und großzügig mit dem Öl bestreichen. Dann die Filets im Ofen ca. 10-12 Minuten glasig garen.
    
3. Währenddessen die vorgegarten Rote Beten in feine Scheiben schneiden.. Damit die Scheiben gleichmäßig groß werden, kannst du sie rund ausstechen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und Walnussöl salatähnlich marinieren. Die Roten Beten zum Erwärmen kurz bei 80 °C in den Ofen stellen.

Hübsche Dekoidee: Schneide einige Würfel aus der Rote Bete, mariniere sie wie die Scheiben und verteile einige auf den Tellern. Du kannst auch eine dünne Scheibe Rote Bete mit etwas Hüttenkäsemousse länglich belegen und einrollen.
 

Für 1 Strudel

Teig:

• 500 g Mürbteig für Strudel 

Füllung:

• 600 g Apfel
• 50 g Zucker
• 50 g Brösel, in etwas Butter geröstet
• 40 g Sultanine
• 20 g Pignoli
• 2 EL Rum
• 1 Pkg. Vanillezucker
• ½ TL Zimtpulver
• 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
• Weiteres:
• Ei zum Bestreichen
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

• Die Äpfel schälen und entkernen, in kleine Scheiben schneiden und mit dem Zucker, den Bröseln, den Sultaninen, den Pignoli, dem Rum, dem Vanillezucker, dem Zimt und die Zitronenschale mischen.
• Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
• Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett 40 x groß ausrollen und auf ein mit Butter bestrichenes oder mit Papier ausgelegtes Backblech legen.
• Die Apfelfüllung auf den Teig geben und den Strudel mit dem Teig einschlagen.
• Den Strudel mit dem verquirlten Ei bestreichen.
• Mit Staubzucker bestreuen.

Backtemperatur: 180 Grad

Backzeit: 35 Minuten

Mürbteig:

• Mürbteig für Strudel
• Zutaten:
• 250 g Butter
• 300 g Zucker
• 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
• 1  Pkg. Vanillezucker
• 4 EL  Milch
• 2 Eier
• 500 g Mehl
• ½  Pkg. Backpulver
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

• Die nicht zu kalte Butter mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem Vanillezucker in einer Schüssel rasch zu einer homogenen Masse verarbeiten (bis keine Butterstücke mehr zu sehen sind) .
• Die Eier und die Milch dazugeben, das Mehl und das Backpulver beimischen und zu einem Teig kneten.
• Den Teig vor Gebrauch ½ Stunde ruhen lassen.

Vanillesauce:

• ½ L Milch
• 60g Zucker
• 1 Pkg. Vanillezucker oder 1 Vanilleschote
• 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
• 3 Eigelbe
• 2 TL Speisestärke
• ½ L Sahne, geschlagen
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

• Die Milch mit 20 g Zucker, dem Vanillezucker oder der aufgeschnittenen Vanilleschote, der Zitronen schale und dem Salz zum Kochen bringen.
• Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in einer Schussel verrühren, die kochende Milch dazugeben, in einen Topf t umschütten und unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen.
• Eventuell durch ein Sieb passieren, leicht auskühlen lassen und die geschlagene Sahne einrühren.
• Nach Wunsch mit Eierlikör verfeinern.

Zutaten für 4
Für die Füllung:

• 110 g Zwiebeln, klein gewürfelt
• 50 g Butter
• 80 g Mehl, glattes
• 650 g Kürbisfleisch (Hokkaido), geschält, entkernt und geraspelt
• 3 Tomaten, gehäutet, entkernt und klein gewürfelt
• ⅛ Liter Sauerrahm
• 20 g Parmesan
• 1 Knoblauch, zerdrückt
• mediterrane Kräuter (Oregano, Rosmarin, Basilikum)
• Salz
• Muskat
• evtl. Haferflocken bei Bedarf
• Schnittlauchröllchen
• Mehl für die Arbeitsfläche
• Öl für das Backblech

Für den Teig:

• 200 g Mehl, glattes
• 20 g Kürbiskernöl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• etwas Wasser, lauwarm
• Mehl für die Arbeitsfläche oder fertige Strudelblätter für 2 Strudel

Zum Bestreichen:

• 1 Ei, verquirlt

Zubereitung

• Arbeitszeit ca. 30 Minuten
• Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten
• Gesamtzeit ca. 1 Stunde

Alle Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, anschließend für 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Danach den Teig halbieren (für zwei Strudel), auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und dünn ausziehenn oder den fertigen Strudelteig nach Packungsanleitung vorbereiten.

Für die Füllung inzwischen die Zwiebeln in Butter glasig rösten. Mehl unter den Kürbis mischen und mit den Zwiebeln kurz mitbraten. Danach Tomaten, Ei, Sauerrahm, Parmesan, Knoblauch und die Kräuter dazu geben und mit Salz und Muskat abschmecken. Sollte die Masse zu flüssig sein, können Haferflocken dazu gegeben werden. Je zwei Drittel der Strudelteige damit bestreichen, die Strudel einrollen und auf das gefettete Backblech legen. Mit verquirltem Ei bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 195 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Sellerie Knolle
• 2 Stück Pastinake
• 2 Stück Petersilien Wurzel
• 1 EL Butter
• 100 ml Weißwein
• 400 ml Fleischbrühe (Gemüse Brühe)
• 200 ml Milch
• 200 g Sahne
• 200 g Pustertaler Berg Käse (z.B. Alta Badia) frisch gerieben
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse schälen und alles fein schneiden.

Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Den Knoblauch und das Gemüse dazu geben und alles zusammen andünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Brühe, Milch und Sahne dazu gießen. Die Suppe kurz aufkochen lassen, dann den Käse bei schwacher Hitze nach und nach dazugeben. Dabei ständig rühren, bis der Käse sich aufgelöst hat.

Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Geröstete Schwarzbrotwürfel und Sakura Kresse zum dekorieren.

Gutes Gelingen wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

• Lachsfilet
• Teriyaki Sauce
• Limetten-Schale
• 2 frische Chilischoten
• Sesamöl
• 2 Karotten
• 1/2 Sellerie
• 2 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 Zitronengras
• 50ml Soja-Sauce
• 30g Sweet Chili-Sauce
• 2 Limonenblätter
• 20g Ingwer
• 20 Galgant
• 30ml Austernsauce
• 1Pck gekochte Soba-Nudeln
• 100ml Gemüse Brühe
• 80ml Soja-Sauce

Zubereitung:

Das Lachsfilet in Portionen schneiden und mit der Teriyaki-Sauce, Limetten und Sesam mindestens 4 – 6 Stunden marinieren. Im 220g heißen Ofen 4 – 7 Minuten garen (von der Größe abhängig – wichtig, es soll schön glasig bleiben.)

Das Gemüse in gröbere Streifen schneiden und sortenweise kurz anbraten. Das Gemüse soll schön knackig bleiben. Auskühlen lassen und dann mischen. Mit der Marinade aus den genannten Zutaten marinieren. 

Das glasig gebratene Fischfilet mit dem knackig gebratenen Gemüse und den gekochten Soba-Nudeln servieren.

Das Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 20 gr. Trüffelbutter
• 2 Tassen Geflügelbrühe
• 2 Becher Sahne
• 2 EL Butter
• frischer Trüffel zum Hobeln

Zubereitung:

Die fein geschnittenen Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Trüffelbutter zugeben und zergehen lassen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen. Vor dem Servieren die eiskalte Butter zugeben und aufmontieren. Die Suppe in einen Teller geben und mit gehobeltem Trüffel garnieren.

Das Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Zutaten für den Kalbsrücken:

• 1 Kalbs Rücken
• 60ml Oliven Öl
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 20g Zitronenthymian
• 50g Butter
• Flocken Salz

Zubereitung:

Kalbs rücken sauber parieren und mindestens 5 Stunden mit Oliven Öl, weißem, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronenthymian unter Vakuum marinieren lassen. Das Marinierte Fleisch im Wasserbad bei 54°C ca. 4 Stunden Garen. Die Garzeit hängt von der Dicke, Qualität und Reifung des Fleisches ab. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Vakuum Säckchen raus nehmen. Vor dem Anbraten, die Kräuter vom Fleisch entfernen, dann scharf von allen Seiten anbraten, so dass sich schöne Röstaromen entwickeln können. Das angebratene Fleisch auf ein Backgitter geben und einige Minuten ruhen lassen. Vor servieren kurz im Butter anbraten. Mit Flocken Salz abschmecken.

Zutaten für die Kalbsjus mit Portwein:

• 600 g Brustbein-Knochen vom Kalb
• 400 g Kalbsfüße
• 600 g Kalbsschwanz
• 600 g Markknochen
• 1 kleine Sellerieknolle
• 10 Karotten
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 Rote Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 300 g Tomatenmark (dreifach konzentriert)
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Rosmarinzweige
• 750 ml Rotwein (nehmen Sie einen kräftigen, guten Wein mit hohem Alkoholgehalt, z. B. einen Barolo oder einen Portugiesen wie den Niepoort Douro DOC 2010)
• 750 ml Kalbs- oder Rinderfond (Sie können aber auch mit Wasser aufgießen)
• Salz
• 1 Flasche roten Portwein

Zubereitung:

Verteilen Sie jeweils die Hälfte der Knochen, Kalbsfüße und Kalbsschwanz, den Karotten, dem Sellerie und den roten Zwiebeln auf einem Backblech und schieben Sie dieses bei 220° C Umluft in den Backofen. Für die in der Zutatenliste genannte Menge benötigen Sie nämlich insgesamt zwei Backbleche. Lassen Sie die Knochen so lange im Ofen, bis sie schön goldbraun gebraten sind. Nehmen Sie dann die Knochen aus dem Ofen und füllen diese in einen großen Topf um.

Geben Sie etwas Wasser auf das Blech, bis es leicht bedeckt ist, um die Farb- und Geschmacksstoffe zu lösen, die sich beim Braten der Knochen gebildet haben. Das Wasser benötigen Sie später zum Angießen der Jus. Jetzt kommt noch das Tomatenmark in den Topf. Braten Sie es mit den Knochen, den Karotten, der Sellerieknolle und den Zwiebeln weiter an, bis es eine goldbraune Farbe angenommen hat. Dadurch bekommt das Tomatenmark eine leichte Süße und es entwickeln sich Farb- und Geschmacksstoffe, die der Jus später die Farbe und den Geschmack verleihen. Löschen Sie nun die Jus mit dem Rotwein schluckweise ab. Geben Sie nur so viel Wein in den Topf, dass sich der Ansatz am Topfboden löst, ca. 150 ml. Lassen Sie den Wein komplett einkochen und gießen Sie dann erneut auf.

Diesen Vorgang wiederholen Sie weitere vier Mal. Durch mehrmaliges Reduzieren (Einkochen) bekommt die Jus eine schöne dunkelbraune Farbe. Füllen Sie jetzt den Topf mit so viel Kalbs- oder Rinderfond auf, dass er die Knochen gut bedeckt. Außerdem kommt jetzt noch die Flüssigkeit mit den gelösten Bratrückständen von den Backblechen dazu. Fügen Sie jetzt außerdem den Knoblauch, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter hinzu. Lassen Sie nun die Kalbsjus Minimum vier Stunden leise kochen. Putzen Sie dabei ab und zu den Topfrand mit einem Holzlöffel. Denken Sie daran – eine Jus sollte nie sprudelnd kochen, weil dadurch sehr viel Geschmack verloren geht.

Etwa drei Stunden später geben Sie den Rosmarin und den Lauch zur Jus und lassen sie eine weitere Stunde köcheln. Danach können Sie die Jus durch ein Haarsieb in einen anderen Topf passieren. Dann kochen Sie das Ganze noch einmal um rund die Hälfte ein. Durch das Einkochen wird der Eigengeschmack der Jus verstärkt und es bildet sich ein intensiver Fleischgeschmack. Salzen Sie bitte auch erst am Ende, denn es könnte sonst durch das Reduzieren leicht zu viel sein.

Sobald die Jus durchgekühlt ist, nach ca. 24 Stunden, hat sich das Fett oben abgesetzt und kann problemlos mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden. Wenn Sie möchten, können Sie die Jus auf dem Ofen wieder leicht verflüssigen, in Eiswürfelbehälter abfüllen und kalt stellen, bis sie wieder angezogen hat. Danach können Sie einen Teil auf Vorrat in den Tiefkühler geben und fertig. Die Jus ist eine Grundsauce in der Küche, die vielfältig eingesetzt werden kann, zum Beispiel als Ansatz für einen Rinderbraten. Oder als gebundene Sauce, auch Demi Glace genannt. Man kann eine Jus auch auf viele verschiedene Arten verfeinern, mit Trüffeln oder frischem Rosmarin oder Thymian, oder auch einfach mit roten Portwein.

Zutaten für das Kürbis Püree:

• 800 g frischer Kürbis
• 100 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Thymian
• Rosmarin

Zubereitung:

Kürbis halbieren, das Kerngehäuse rausnehmen und im Ofen, zugedeckt mit Kräuter, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, weich schmoren. Den geschmorten Kürbis etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen (außer bei Hokkaido Kürbis – dieser lässt sich gut mit der Schale verarbeiten) und mit Butter zu einem feinen Püree mixen.

Zutaten für die glasierten Feigen:

• 10stk Feigen
• Frischer Thymian
• Flocken Salz,
• 20g Zucker
• 200g Cassis Fruchtpüree
• 20g Maizena (Speise- bzw. Maisstärke)
• 250ml roter Portwein

Zubereitung:

Die Feigen in Viertel, oder sechstel schneiden und in eine Schale oder Schüssel geben. Zucker karamellisieren mit Wein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazu geben und einkochen lassen. Zum Schluss das Cassis-Püree beifügen und mit Maizena etwas binden. Den Fond auskühlen lassen (Zimmertemperatur) und dann lauwarm über die geschnittenen Feigen gießen.

Gutes Gelingen wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten (für ca. 8 Portionen)

• 250 g Vollmilch Schokolade
• 2 Eigelbe
• Eier
• 400 ml Sahne
• 350 g Kastanienpüree
• 5cl Rum

Zubereitung:

• Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
• Die Eigelbe und die Eier im Wasserbad schaumig rühren.
• Die Sahne cremig schlagen.
• Die Schokolade, das Kastanienpüree und Rum zu der Eiermasse geben und gut verrühren.
• Die Schüssel in kaltes Wasser stellen und unter Rühren die Masse abkühlen lassen.
• Langsam die Sahne unterheben.
• Das Kastanienmousse in eine Form oder in Gläser füllen und kühl stellen.

Ihr Preidlhof Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

(Rezept für 4 Personen)

Für die Apfelküchlein

Obst:

• 2 mittelgroße Äpfel
• 1/2 Zitrone, Saft

Backteig:

• 125g Mehl
• 1/8l Milch oder Bier
• 2 Eigelb
• 1/2 Pkg. Vanillezucker
• 1 EL Öl
• 2 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 1 EL Zucker

Weiteres:

• Backfett zum Backen
• 3 EL Zucker
• 1 EL Zimt zum Wälzen

Die Äpfel schälen, mit dem Kernausstecher die Kerne entfernen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Backteig zubereiten.

Backteig:

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der Milch oder dem Bier glattrühren. Das Eigelb, den Vanillezucker und das Öl einrühren. Das Eiweiß mit dem Salz aufschlagen, mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Backteig ziehen. Das Backfett erhitzen. Die Apfelscheiben mit der Gabel in Backteig tauchen und im heißen Fett schwimmend beidseitig hellbraun backen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Zucker mit dem Zimt vermischen und die Apfelküchlein darin wälzen.

Backtemperatur: 180 Grad
Backzeit:         3 Minuten

Für die warme Vanillesauce

Zutaten:

• 1/4 l Milch
• 60g Zucker
• 1Pkg. Vanillezucker oder 1 Vanilleschote
• 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
• 3 Eigelb
• 2 TL Speisestärke
• 1/8 l Sahne, geschlagen
• 1 Prise Salz

Die Milch mit 20 g Zucker, dem Vanillezucker oder der aufgeschnittenen Vanilleschote, der Zitronenschale und dem Salz zum Kochen bringen.

Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel verrühren, die kochende Milch dazugießen, in einen Topf umschütten und unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen.

Eventuell durch ein Sie passieren, leicht auskühlen lassen und die geschlagene Sahne einrühren.

Tipp und Empfehlungen:

• Sie können die Vanillesauce auch im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet.
• Nach Wunsch mit Eierlikör verfeinern.
• Man reicht die Vanillesauce zu Apfelstrudel, Bratäpfeln, Apfelküchlein, Strauben usw.

Variationen:

Zimtsauce: in der Milch eine kleine Zimtstange mitkochen und beim Abschmecken zusammen mit der Schlagsahne einen Teelöffel Zimtpulver untermengen.

Ihre Preidlhof Patisserie wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Suppe:

•  2 Honigmelonen
• 2 Limetten (Saft & Schale)
•  2 El Honig
• Msp. Cayenne
• 2 Blätter Zitronenverbene

Melone schälen, 16 Perlen ausstechen und auf die Seite geben. Restliche Melone in Stücke schneiden, mit Schale und Saft der Limette und den restlichen Zutaten gut mixen. Kalt stellen.

Verbene Sorbet:

• 400 g Wasser
•  300 g Zucker
• 4 Zitronen (Saft + Schale)
• 8 Blätter Verbene
• 4 Blätter Gelatine

Alle Zutaten bis auf die Gelatine zusammen aufkochen und für ca. 1h ziehen lassen. Danach abseihen und die Gelatine lauwarm einrühren. Alles in den Pacojet geben.
(Sollten Sie keinen haben alles in eine Schüssel geben und ins Gefrierfach stellen. Dann alle 10-15 min. die Schüssel herausnehmen und die Masse gut umrühren. Das ganze solange wiederholen bis die Masse cremig und gefroren ist.)

Melonensuppe in einem kaltem tiefen Teller anrichten, Sorbet dazugeben und mit Zitronenverbene garnieren.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten!

Mascparonecreme:

• 250g Sahne
• 250g Mascparone
• 60g Zucker
• 20g Eigelb
• 50g Vollei
• 1 Schuss Eierlikör
• 1 Schuss Amaretto

Die Sahne, Mascarpone, den Zucker, das Eigelb und Vollei vermengen und aufschlagen. Danach den Schuss Eierlikör und Amaretto dazu rühren.

Himbeerragù:

• 25g Himbeermark
• 100g Zucker
• 200g Himbeeren
• Vanillezucker
• ¼ Vanilleschote
• Abrieb & Saft einer Zitrone & einer Orange

Den Zucker karamellisieren und mit Himbeermark ablöschen. Die Vanille, Zitrone, Orange, und Himbeeren dazugeben und kurz köcheln lassen.

Prosecco-Minz-Sorbet:

• 50g Wasser
• 200g Prosecco
• 120g Zucker
• 1/2  Bund Minze
• 1 EL Glukose
• Abrieb & Saft einer Zitrone

Das Wasser, die 125g Prosecco, den Zucker, die Minze, Glukose und Zitrone vermengen, aufkochen und ziehen lassen. Zum Schluss 75g Prosecco dazugeben, einfrieren und pacossieren.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten!

Für den Nudelteig:

• 500g Nudelmehl
• 200g  Eigelb
• 2 Eier
• 40ml Olivenöl
• 50ml Sahne
• Prise Backpulver

Alle Zutaten für den Teig vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt (oder idealerweise vakuumiert) eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Fülle aus geschmorter Rindsschulter

• 1 Rindsschulternahtl
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• Salz, weiße Pfeffer
• Knoblauch
• Thymian, Rosmarin
• 80g Tomatenmark
• Lorbeer, Piment
• 1l Rotwein (dunklen, kräftigen Lagrein)
• 2l Fleischsuppe oder Brühe
• 200g geriebener Parmesan

Das Rindsschulternahtl von allen Seiten ordentlich anbraten und mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Das angebratene Fleisch rausnehmen und im Braten-Topf mit Zwiebeln und Gemüse anbraten, bis es eine schöne Farbe erhält.

Das Tomatenmark hinzufügen und weiter anrösten bis die gewünschte dunkle Farbe entsteht. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Idealerweise min. 3 Mal wiederholen.

Dann das Fleisch zurück in den Topf legen und mit Fleischbrühe aufgießen. Im Ofen bei 160C° bedeckt schmoren bis das Fleisch weich ist.

Das geschmorte Fleisch rausnehmen, die Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen. Das abgekühlte Fleisch fein Zupfen und mit etwas Sauce und geriebenen Parmesan vermischen.

Für den Creme-Spinat

• 500g frische Spinatblätter
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 3 Knoblauchzehen
• 150ml Sahne
• 2EL Butter
• 20g Mehl
• 100ml Rindersuppe

Den Blattspinat gut waschen und die Stiele entfernen. Den geputzten Spinat in gut gesalzenem, kochendem Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Rausnehmen und gut ausdrücken.

Die Butter in einem Topfschmelzen lassen, Zwiebeln beigeben und ohne Farbe andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anrösten lassen. Mit der Suppe und der Sahne aufgießen, gut durchrühren, dass sich keine Klumpen bilden und gut durchkochen. Zum Schluss, fein gehackten Knoblauch beifügen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Etwas auskühlen lassen und zusammen mit dem blanchierten Spinat fein Mixen, bis die erwünsche Konsistenz entsteht.

Für den Apfel-Kren

• 3 Äpfel (Gala)
• 50g frische Meerrettich-Wurzel
• 2EL Zitronensaft
• 1EL Apfelessig
• 2EL Zucker

Die Äpfel grob reiben und in einem Topf geben, Zucker, Essig und Zitronen Saft beifügen und zusammen einmal erhitzen. Zum Schluss, fein geriebene Meerrettich zugeben und alles zusammen 5 min. langsam dünsten.

Zum Servieren:

• 3EL Butter
• 50g geriebenen Parmesan

Den Nudelteig dünn ausrollen. Eine Hälfte des Teiges mit der vorbereitenden Fülle belegen, die Zwischenräume mit Wasser (eventuell Ei) bepinseln. Mit dem restlichen Teig bedecken und mit einer Ring-Form ausstechen. Die fertigen Taschen im heißen Fett frittieren.

Die knusprigen Nudeltaschen auf die Spinat-Creme geben und mit dem vorbereitetem Apfel-Kren, brauner Butter und Parmesan dekorieren.

Gutes Gelingen wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

• 120g Eigelb
• 2 Eier
• 200g Zucker
• 1l Schlagsahne
• 320g Dunkle Schokolade
• 1 kleine Tonka Bohne
• Eventuell für ein stabilere halt 4 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Eigelb mit Eier und Zucker schaumig schlagen. Schokolade Schmelzen und in diese die Tonkabohne fein reinreiben.
Dann die Sahne aufschlagen.
Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrucken und in der Schokolade schmelzen lassen.
Dann unter die Eiermasse heben.
Zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne reinrühren (Die Schokoladenmasse soll etwas abgekühlt sein).
Die fertige Parfait Masse in Formen umfüllen und einfrieren.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und gutes Gelingen!

Zutaten:
Frühlingsrollenteig für 2 Personen je nach Größe 4-8 Teigblätter

• 1-2 Stück Zanderfilet
• 2 Karotten
• 1 Zucchini
• 1 Paprika
• 1 kleiner Lauch
• 1 Zwiebel
• Gemüse nach Belieben
• 1/2 Knoblauch
• Salz, Pfeffer
   
• 3-4 Äpfel
• 50 gr. Zucker
• 100 ml Wasser
• Weißer Balsamessig
• Sternanis
• Zimtrinde
• Nelken
• Chilischoten
   
• ca. 2-3 Stangen grünen & ca. 2-3 Stangen weißen Spargel pro Person
• etwas Butter
• etwas Parmesan

Zubereitung:
Das Gemüse putzen, schälen, in Streifen schneiden und anschließend mit Sesam oder Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch und evtl. frische Kräuter hinzugeben. Das Zanderfilet portionieren, würzen und zusammen mit dem Gemüse in den Frühlingsrollenteig einrollen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Die Frühlingsrolle im heißen Fett frittieren, bis sie eine schöne goldige Farbe bekommt und knusprig wird.

3-4 Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 50 gr. Zucker und 100 ml Wasser karamellisieren und mit weißem Balsamessig ablöschen. Die Äpfel dazugeben und langsam für 1/2 Stunde weich kochen. Anschließend würzen mit Salz und Pfeffer, Sternanis, Zimtrinde, Nelken und Chilischoten hinzufügen.

Den grünen Spargel am hinteren Ende ein wenig abschälen, den weißen Spargel gründliche schälen. Die grünen Spargel kurz blanchieren, auskühlen (eventuell im Eiswasser). Vor dem Servieren kurz anbraten. Die weißen Spargel im kochenden Wasser für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Servieren mit etwas Butter und Parmesan verfeinern.
 

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• ½ Aubergine
• 150g Tomatenpolpa (gehackte Tomaten)
• 1 kleine Zwiebel
• Oregano, Thymian, Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer
• 50ml Olivenöl
• 80g Büffelricotta

Zubereitung:
Gemüse in mittelgroße Würfel schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten. Mit den Gewürzen & Kräutern abschmecken und Tomatenpolpa untermischen. Das Ganze auf einen Backblech (oder Auflaufform) flach verteilen und im Offen 10 Minuten bei 170 Grad schmoren.

Die nun etwas ausgetrocknete Gemüsemasse aus dem Ofen nehmen und in die gewünschte Form pressen. (So, dass eventuell ungewünschte Flüssigkeit rauslaufen kann.)

Küchentipp: über Nacht in den Kühlschrank stellen und gut auskühlen lassen.
Mit Büffelricotta und Kräutersalat dekorieren.

Gutes Gelingen wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

•  3 Hände voll frischer Wildkräuter (oder Kräuterpaste)
•  1st. Zwiebel
•  50g Butter    
• 80g Knollensellerie
• 50g Pastinake
• 4cl Weißwein
• 4cl Noilly Prat (trockener Wermut)
• 600ml Gemüsefond
• 350ml Sahne
• Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz

Zubereitung:

Die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter andünsten. Die Pastinake und den Knollensellerie hinzugeben. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne hinzufügen und langsam köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Die Suppe mit dem Mixer gut durchmixen und anschließend die Wildkräuter oder die Kräuterpaste hinzumischen. Am Ende alles fein durch ein Sieb passieren.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Zutaten:

• 500g Nudelmehl (Hartweizenmehl)
• 6 Eigelbe
• 2 ganze Eier
• 50ml Olivenöl – extra vergine
• 15g Aktivkohle-Pulver
• 200g Rinderfiletkopf (oder Rinderfilet) in Streifen geschnitten
• 50g Trüffelbutter
• Flockensalz
• Cayenne Pfeffer
• Eventuell frischer Trüffel

Zubereitung:

Für die Pasta das Nudelmehl, die Eigelbe, die Eier und das Olivenöl auf 2 Hälften teilen. Eine Hälfte so belassen, die andere mit Aktivkohle färben. Alles gut durchkneten und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann mit einer Nudelmaschine, oder auch mit Nudelholz und Messer, zu Tagliolini verarbeiten. Die fertige Pasta in gut gesalzenem Wasser "al dente" kochen. Die Pasta abseihen, die Trüffelbutter beigeben und untermischen.

Filetstreifen mit Gewürzen marinieren und scharf anbraten. Dekorativ auf die Pasta geben und etwas frischen Trüffel darüber hobeln.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Zutaten:

• 200 g dunkle Kuvertüre
• 2 Eier
• 3 Eigelbe
• 30 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 450 g geschlagene Sahne
• 20 g Amaretto

Zubereitung:
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Eier, Eigelbe und Zucker warm und kalt aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine mit dem Amaretto erwärmen und unter die Ei-Masse geben. Dann vorsichtig die Kuvertüre unter die Ei-Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne dazugeben.

Ihre Preidlhof Patisserie wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten!

Zutaten:

• Ca. 1 kg Seeteufel
• 50 g Kürbiskerne geröstet und klein gehackt
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Butter
• 2 Eigelbe
• Salz Pfeffer Frische Kräuter, Knoblauch und Schalotten

Zubereitung:

Die gerösteten Kürbiskerne klein hacken und mit den Semmelbröseln, dem Eigelb sowie der weichen Butter vermengen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in Frischhaltefolie einschlagen und zu einer Rolle formen. Für ca.1 Stunde kaltstellen. Die Kürbisbutter in Scheiben schneiden und gleichmäßig auf den gebratenen Seeteufel-Koteletts verteilen- Zum Schluss unter dem Salamander gratinieren.

Zutaten:

• 500g Kürbisfleisch
• 500g Kartoffeln
• 200g Weizenmehl
• 4 EL frisch geriebenen Parmesan
• 2 Eier
• Muskatnuss, Pfeffer

Zubereitung:

Kürbis schälen und in Stücke schneiden. In Alufolie gewickelt im Backrohr bei 200°C (Heißluft 180°C) rund 30 Minuten garen. Kartoffeln mit der Schale weichkochen, schälen und noch heiß mit der Kartoffelpresse zerquetschen. Ebenso die inzwischen weichen Kürbisstücke. Daraus mit dem Mehl, Parmesan, frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und den Eiern einen Teig rühren (wenn er allzu patzig ist, noch etwas mehr Mehl zugeben). Auf einem dick bemehlten Nudelbrett 2 cm breite Rollen draus formen, mit dem Messer Stücke abschneiden und mit zwei Fingern kurz darüber rollen, sodass sie eine runde Form erhalten. Die fertigen Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und sieden, bis sie an die Oberfläche steigen.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 4 große Steinpilze
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 2 Tassen Geflügelbrühe
• 2 Becher Sahne
• 4 EL Crème fraîche
• 2 EL Butter
• 2 Steinpilze, in Butter gebraten

Die fein geschnittenen Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen. Die fein gewürfelten Steinpilze zugeben und kurz anbraten. Mit den Brühen ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen. Vor dem Servieren die Crème fraîche und die Butter zugeben und aufmontieren.

Die Suppe in einen Teller geben und mit den Pilzscheiben garnieren.

Ihr Preidlhof-Küchenteam wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Zutaten:

• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 80 g Zucker
• 5 Eigelbe
• 60 ml Whisky
• 15 g Glucose

Zubereitung:

Milch, Sahne, Zucker und Glucose aufkochen, unter die Eigelbe rühren und zur "Rose" abziehen. Den Whisky dazugeben und in der Sorbetière zu Eis frieren.

Ihre Preidlhof Patisserie wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Zutaten:

• 180 g Zucker
• 1kg Erdbeeren
• 30g Zitronensaft
• 1 Zimtstange
• 1x Vanille
• 25g Kirschwasser
• 20g Erdbeerlikör

Zucker leicht karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Erdbeeren, Saft und Gewürze dazugeben und nochmals aufkochen. Dann alles gut mixen, passieren und zum Schluss den Alkohol dazugeben. Anschließend gefrieren lassen.

Ihre Preidlhof Patisserie wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

• 40g Butter
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
• 200g Topfen
• 2 Eier
• 1 TL Mehl
• 100g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und in Würfel geschnitten

Weiteres:

• 50g Weißbrotbrösel
• 50g Butter
• 1 Prise Salz
• 50g Zucker
• 1 TL Zimt, Sternanis, Waldmeister- oder Pfefferminzzweige zum Garnieren

Die Butter, den Vanillezucker, die Zitronenschale und das Salz schaumig rühren. Den Topfen, die Eier, das Mehl dazugeben und zuletzt das Brot untermengen. Die Topfenmasse wird nun etwa 1 Stunde kalt gestellt.

Aus der Masse mit dem Eisportionierer Knödel oder mit einem Löffel Nocken formen und im Salzwasser kochen. Garzeit: 10 Minuten.

Die Brösel in der Butter rösten, mit dem Zimt und dem Zucker vermischen. Die Knödel darin wälzen und mit etwas Sternanis, Minze oder Waldmeister servieren.

Ihre Preidlhof Patisserie wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Zutaten

• 600 gr Hummer, gekocht
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Stück Lauchzwiebel
• 1/2 Bund Koriander frisch
• 2 EL Sesamöl
• 4 Blätter Frühlingsrollenteig TK
• 1 Stück Eigelb
• Öl zum Frittieren

Zubereitung

Lauchzwiebeln putzen, waschen, wie den Koriander fein hacken.

Mit Sesamöl, Salz, Pfeffer abschmecken. Hummerfleisch zugeben.

Jeweils 1/4 der Masse auf die aufgetauten Teigblätter verteilen und darin einrollen. Röllchen mit verquirltem Eigelb bestreichen, in heißem Öl bei 170° frittieren.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

• 250g Spargel
• 30g Zwiebel, fein geschnitten
• 1 TL Butter für die Brühe
• 40g Butter
• 1 EL Mehl
• 150ml Sahne
• 2L Wasser
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Msp. Zucker
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Kerbel zum Dekorieren

Den Spargel waschen, die Stangen von oben nach unten schälen und die Enden abschneiden.

Die Schalen und die Endstücke in einem Topf mit dem Wasser bedecken, mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Eventuell abschäumen. Die Brühe etwa 15 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb gießen.

Nun den Spargel in der Spargelbrühe zugedeckt etwa 18-20 Minuten kochen lassen.

Dann den Spargel aus der Brühe nehmen und etwas auskühlen lassen.

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebel darin glasig dünsten, das Mehl beigeben und unter rühren hell anschwitzen. Die Mehlschwitze abkühlen lassen, mit der heißen Spargelbrühe (etwa 1 Liter) und Sahne aufgießen und kochen lassen.

Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren.

Den gekochten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben.

In Teller oder Tassen füllen, die Spargelspitzen als Einlage verwenden und mit Kerbelblätter dekorieren.

Garzeit Spargel: 18-20 Minuten
Garzeit Suppe: 20 Minuten

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:                                                            

Teig:

• 150 g Roggenmehl
• 100 g Weizenmehl
• 1 Ei
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Sonnenblumen Kernöl
• Meersalz

Füllung:

• 150 g Blattspinat (gekocht)
• 1  mittelgroße Zwiebel
• 1  Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 80 g Topfen / Ricotta
• 60 g gekochte, passierte mehlige Kartoffeln
• 30 g Parmesan gerieben
• 1 EL frisch geschnittener Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss frisch gemahlen
• Parmesan gerieben (zum Bestreuen)
• Braune Butter (zum Übergießen)
• Frisch geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Teig beide Mehlsorten mit dem Salz vermischen. Ei, lauwarmes Wasser und Öl vermengen und mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt rund 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die in feine Würfel geschnittene Zwiebel mit dem sehr fein gehackten Knoblauch in der zerlassenen Butter goldgelb anschwitzen. Den Blattspinat fein hacken, dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die passierten Kartoffeln sowie den Topfen hinzugeben, mit geriebenen Parmesan und Schnittlauch vollenden und am besten in einen Spritzsack abfüllen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, die Fülle aufdressieren, den Rand mit einer Sprühflasche (gefüllt mit Wasser oder mit Wasser verdünnten Ei) anfeuchten, Teig überklappen und halbmondförmige Ravioli ausstechen. Mit den Fingern den Rand andrücken und in kochendem Salzwasser je nach Größe rund 5 Minuten kochen.

Serviervorschlag:

Mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit brauner Butter übergießen und mit fein geschnittenen (Berg-) Schnittlauch vollenden.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten für 4 Portionen

• 15Stk. mittelgroße Topinambur Knolle 
• 100g Haselnüsse
• 50ml Haselnussöl
• 100g Butter
• 10ml Milch
• 100g Feldsalat
• 1 Zitrone
• 2 Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
• Gemüsebrühe (ca. 2l)
• Frische Kräuter, (Zitronen Thymian, Rosmarin…)
• 50ml Olivenöl
• 50g Panko Brösel
• 1 Ei, etwas Mehl zum Panieren

Zubereitung

Für die Creme:

Die klein geschnittene Zwiebel kurz mit 50g Butter anrösten, 5 geschälte und klein geschnitten Topinamburknollen zufügen, mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und langsam köcheln lassen bis die Topinambur weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und der Hälfte des Haselnussöls abschmecken. Dann fein pürieren und bei Seite stellen.

Für die gebackene Knolle:

- 8 Topinamburknollen gut waschen und auf einem Blech mit Kräuter, Olivenöl und etwas Salz geben.

- Die Knollen abgedeckt bei 150 – 160 Grad weich schmoren.

- Die weich gebackenen Knollen halbieren, die Hälfte grillen und die Hälfte in Panko Bröseln panieren und frittieren.

Für den Schaum:

Die klein geschnittene Zwiebel kurz mit 50g Butter anrösten, 30g Haselnüsse zufügen und alles zusammen langsam weiter rösten ( 5 Minuten), so dass die Zwiebel hell bleibt. Etwas Gemüsebrühe und Milch zufügen, mit Salz, Cayenne Pfeffer und dem restlichen Haselnussöl abschmecken. 10 Minuten langsam köcheln lassen und dann gut durchmixen.   

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten

• 1Hummer, klein, im Eismantel (ca. 400 g) 
• 500 ml  Sahne 
• 200 ml  Hühnerbrühe oder Fischfond 
• 1/2 EL  Tomatenmark 
• etwas Wurzelgemüse
• 4 cl  Cognac 
• Salz 
• Cayennepfeffer 
• Öl, neutral 

Zubereitung

Den Hummer kurz in Court Bouillon blanchieren. Das Hummerfleisch  aus dem Schwanz und den Scheren auslösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Die roten Hummerschalen in kleine Stücke brechen (geht auch mit der Geflügelschere). Darauf achten, dass die Stücke möglichst trocken sind. Gegebenenfalls mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Einen etwas breiteren Topf zunächst trocken heiß werden lassen, bis er merklich Wärme abstrahlt, wenn man die Hand darüber hält. Einen Schuss Öl und sofort danach die Hummerschalen hinein geben. Es muss richtig kräftig brutzeln (der Topf wird trocken heiß gemacht, weil das Öl sonst vorher verbrennen und rauchen würde). Unter Rühren die Schalen kräftig anrösten, Wurzelgemüse mitrösten. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls rösten, aber nicht verbrennen lassen.

Cognac hinzugeben und anzünden.  Sobald der Cognac fast vollständig eingekocht ist, den Portwein hinzugeben. 

Die Hühnerbrühe und die Sahne zugeben. Einmal aufkochen und einreduzieren lassen.

Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Mit Salz und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss eiskalte Butterwürfel ergänzen und mit dem Zauberstab montieren.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

• 150 g Butter
• 50 g Zucker
• 2 Eigelbe
• ½ Vanilleschote
• 100 g Haselnussgrieß
• 200 g Mehl

Zubereitung:

Butter mit dem Zucker und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote vermengen.  Die Eigelbe dazugeben und zum Schluss noch den Haselnussgrieß und das Mehl unterrühren. Anschließend alles zu einem festen Teig verkneten.  Kleine Halbmonde formen, auf Bleche legen und bei 180° ca. 10 Minuten backen.  Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

Ihre Preidlhof Patisserie wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Für 4 Personen

Zutaten für die Jakobsmuscheln

• 4 Stk Riesengarnelen – frisch, geputzt und ohne Graille
• 10 g Tomatenöl
• 1 Schalotte – mit Schale und in Stücke geschnitten
• Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Thymianzweig

Zutaten für die Tomaten und den Vanillefond:

• 350g Wasser
• 400g Zucker
• 3 Stk der Länge nach halbierte Vanilleschoten
• 3 Stk Sternanis
• 1 TL Korianderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferbeeren
• 1 TL Obstessig
• 1 unbehandelte Zitrone – in Scheiben geschnitten
• 12 Stk  Tomaten – gehäutet, ohne Stielansatz

Zubereitung:

§  Zucker und Wasser aufkochen. Vanilleschoten, Sternanis, Koriander und Pfefferbeeren in das Zuckerwasser geben und etwa 15 min. köcheln lassen.
Obstessig und Zitronenscheiben dazugeben.

§  Die gehäuteten Flaschentomaten mit einer Nadel von allen Seiten einstechen und für 24 Stunden in den Sud legen.

§  Vor dem Servieren die Tomaten im Sud erwärmen und je 3 Tomaten in einen tiefen Teller geben und Sud angießen.

§  Für die Riesengarnelen die Pfanne erhitzen. Die zerkleinerte Schalotte und die Kräuter im Tomatenöl andünsten.

§  Die Riesengarnelen in die Pfanne geben und von glasig braten.

§  Kurz vor dem Garende die Riesengarnelen mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen

§  Je 1 Riesengarnele auf die Tomaten im Vanillesud geben.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

Teig: Je nach Größe etwa 10 Stück

• 150 g Roggenmehl
• 80 g Weizenmehl
• 1 Ei
• 70 – 90 ml lauwarme Milch oder Sahne
• 1 EL Sonnenblumenkernöl
• Salz

Füllung:

Sauerkraut nach Belieben

Zubereitung:

Für den Teig beide Mehlsorten mit dem Salz vermischen. Das Ei, die lauwarme Milch und das Öl vermengen und mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt rund 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, die Fülle aufteilen, den Rand mit einer Sprühflasche (gefüllt mit Wasser oder mit Wasser verdünntem Ei) anfeuchten, den Teig überklappen und rund ausstechen. Im heißen Fett ausbacken.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Für 4 Personen

Zutaten für die Apfelsuppe:

• 4 Stk große Granny Smith-Äpfel
• 0,4l frisch gepresster Apfelsaft
• 0,1l Weißwein
• 0,1l flüssiger Rahm
• 4 cl Calvados
• 20 gr Butterwürfel – eisgekühlt

Zubereitung:

• Von den Äpfeln vorsichtig den Deckel abschneiden. Die Äpfel mit Hilfe eines kleinen Löffels aushöhlen und mit Zitronenwasser auffüllen. Den Deckel darauf legen.
• Das Fruchtfleisch mit etwas Butter kurz ansautieren, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
• Apfelsaft und flüssigen Rahm zufügen und am Herdrand ca. 20 min. köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals etwas einreduzieren lassen.
• Das Zitronenwasser aus den Äpfeln schütten, warm stellen und mit der Apfelsuppe füllen.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Für 4 Personen

Zutaten für den marinierten Thunfisch:

• 400 gr Thunfisch in Sushi-Qualität
• Limone – Abrieb und Saft
• 30 ml feinstes Olivenöl
• 1EL gemahlener, gerösteter Mohn
• Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Limonenmayonnaise:

• 2EL Mayonnaise
• 2  EL Creme Fraiche
• ½ Limone – Abrieb und Saft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Salatbouquet:

• 2  EL Salatdressing aus Erdnussöl, Limonensaft, Knoblauch, Chiliöl, Fischfond und Zucker
• 1 EL geröstete Pinienkerne
• ½  TL Chilistreifen – fein geschnitten
• 1 TLMinze – in feine Streifen geschnitten
• Frisèesalat
• Shiso-Kresse

Zubereitung:

• Den Thunfisch in fingerdicke Stücke schneiden. Aus Olivenöl, Mohn, dem Abrieb einer Limone und deren Saft eine Marinade herstellen und Thunfischstücke damit bepinseln.
• Aus der Mayonnaise, Creme Fraiche, dem Abrieb der zweiten Limone und deren ausgepresstem Saft, sowie Salz und Pfeffer die Limonenmayonnaise herstellen
• Das Salatdressing aus Erdnussöl, Chiliöl, Limonensaft, Knoblauch, Fischfond und etwas Zucker herstellen.
• Den Friseesalat und die Kresse gemeinsam mit den Pinienkernen, den Chilis- und Minzstreifen, mischen und mit 2 EL des Salatdressings marinieren.
• Alle Komponenten auf einem Teller anrichten

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten für 4 Portionen

• 15Stk. mittelgroße Topinambur Knolle 
• 100g Haselnüsse
• 50ml Haselnussöl
• 100g Butter
• 10ml Milch
• 100g Feldsalat
• 1 Zitrone
• 2 Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
• Gemüsebrühe (ca. 2l)
• Frische Kräuter, (Zitronen Thymian, Rosmarin…)
• 50ml Olivenöl
• 50g Panko Brösel
• 1 Ei, etwas Mehl zum Panieren

Zubereitung

Für die Creme

• Die klein geschnittene Zwiebel kurz mit 50g Butter anrösten, 5 geschälte und klein geschnitten Topinamburknollen zufügen, mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und langsam köcheln lassen bis die Topinambur weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und der Hälfte des Haselnussöls abschmecken. Dann fein pürieren und bei Seite stellen.

Für die gebackene Knolle

• 8 Topinamburknollen gut waschen und auf einem Blech mit Kräuter, Olivenöl und etwas Salz geben.
• Die Knollen abgedeckt bei 150 – 160 Grad weich schmoren.
• Die weich gebackenen Knollen halbieren, die Hälfte grillen und die Hälfte in Panko Bröseln panieren und frittieren.

Für den Schaum

• Die klein geschnittene Zwiebel kurz mit 50g Butter anrösten, 30g Haselnüsse zufügen und alles zusammen langsam weiter rösten ( 5 Minuten), so dass die Zwiebel hell bleibt. Etwas Gemüsebrühe und Milch zufügen, mit Salz, Cayenne Pfeffer und dem restlichen Haselnussöl abschmecken. 10 Minuten langsam köcheln lassen und dann gut durchmixen.   

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Teig:

• 500 g Nudelmehl
• 100 g Eigelb
• 2 Eier
• 50 ml Olivenöl
• Salz
• 80 g Kräuterpaste (fein pürierte durch einen Sieb passierte Kräuter nach Geschmack)

Gemüse Füllung:

• 1 Aubergine
• 2 Zucchini
• 2 rote Paprika
• 2 gelbe Paprika
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 50 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum
• 1 Chilischote (oder Chilipaste)
• 500 g ganze geschälte Dosentomaten

 
Sonstiges:

• 15 Stk. Black Tiger Garnelen
• 10 Cherrytomaten
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse kneten. Den Teig mit Klarsichtfolie zudecken (oder idealerweise vakuumieren) & eine halbe Stunde ruhen lassen.

Die Aubergine, Zucchini & Paprika in mittelgroße Würfel schneiden & sortenweise grillen, mit Salz, Pfeffer & Kräuter würzen.

Die Cherrytomaten halbieren & ganz kurz in der Pfanne durchschwenken.
Die Zwiebel in kleine Würfel hacken & im Olivenöl anrösten. Den fein gehackten Knoblauch dazugeben, mit den Tomaten aufgießen & durchköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer klein gehacktem Chili, Zucker & Kräutern abschmecken.

Das gegrillte Gemüse in der Tomatensauce aufkochen & auf die Seite stellen.
Die Garnelen schälen, würzen & mit etwas Olivenöl anbraten.

Den vorbereiteten Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen & einzelne Blätter zuschneiden. Die Nudelblätter im gesalzenem Wasser „al dente“ kochen.

Die gekochten Nudelblätter mit der Gemüsefüllung belegen & den Teig umklappen. Die fertige Lasagne mit den gebratenen Garnelen, Cherrytomaten & Kräutern garnieren.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Avocado-Tatar:

• 2 reife Avocados
• 1 Tomate
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 TL Blattkoriander
• Salz, Pfeffer, Sambal Oelek

Avocados in Würfel schneiden, Tomate blanchieren, schälen und klein schneiden.

„Müsli“:

• Goji-Beeren
• Gepuffte Quinoa, Amarant, Hirse und Dinkelkerne
• Haselnüsse & Walnüsse

Kalamansi-Gel:

• 100g Kalamansi-Pürre
• 100g Zuckersirup 1/1
• 1,5g Agar-Agar
• 5g  Tortengelee

Kalamansi-Fruchtmark mit Zuckersirup aufkochen und Agar-Agar mit Tortengelee dazugeben.
1 Minute köcheln lassen und kalt stellen.
Wenn es ausgekühlt ist, mit einem Stabmixer auf mixen bis sich glattes Gel bildet.   

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Teig:

• 500 g Nudelmehl
• 200 g Eigelb
• 2 Eier
• 40 ml Olivenöl
• Salz

Fülle:

• 200 g Ricotta
• 200 g blanchierte Spinatblätter
• 1 kleine Zwiebel
• 50 g Butter
• Muskatnuss
• 20 g Zitronen-Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Knoblauch

Garnitur:

• 100 g Bresaola
• Geriebener Parmesan
• 100 g Babyspinat

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse kneten. Den Teig mit Klarsichtfolie zudecken (oder idealerweise vakuumieren) & eine halbe Stunde ruhen lassen.

Ricotta mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer & Olivenöl abschmecken.

Die Zwiebel in möglichst feine Würfel schneiden, in der Butter andünsten. Etwas fein gehackten Knoblauch und die blanchierten Spinatblätter hinzugeben. Das Ganze mit etwas Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken.

Zum Schluss den Spinat mit Ricotta vermengen. Die ganze Masse in einem Spritzbeutel geben & zur Seite legen.

Den Teig dünn ausrollen & eine Hälfte mit der vorbereiteten Fülle belegen. Die Zwischenräume mit Wasser (eventuell Ei) bepinseln & mit dem restlichen Teig bedecken. Die fertigen Ravioli ausstechen & im gesalzenem Wasser kochen.

Die gekochten Nudeltaschen auf sautiertem Babyspinat, garniert mit dünn aufgeschnittenem Bresaola & Parmesan servieren.
 

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Teig:

• 500 g Nudelmehl
• 200 g Eigelb
• 2 Eier
• 1 EL Aktivkohlepulver
• 50 g Olivenöl
• Salz

Butter Sauce:

• 50 g Trüffelbutter
• 50 g gesalzene Butter
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Gemüsefond (eventuell Hühnerfond oder Rinderbrühe)
• Salz, Pfeffer

Garnitur

Frische Trüffel

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse kneten. Den Teig mit Klarsichtfolie zudecken (oder idealerweise vakuumieren) & eine halbe Stunde ruhen lassen.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden & mit etwas Salzbutter andünsten. Den gehackten Knoblauch dazugeben & zusammen durchschwenken.

Mit der Brühe aufgießen & aufkochen. Zum Schluss die restliche Butter hinzugeben & mit einem Mixstab durchmixen, so dass sich eine Emulsion bildet.

Aus dem ausgeruhten Teig Tagliolini formen & im Salzwasser kochen.

Die frisch gekochten Nudeln in der Trüffelsauce schwenken und mit gehobeltem Trüffel garnieren.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Für 4 Personen 

Zutaten für das Mandarinensorbet:

•  500 ml frisch gepresster Mandarinensaft
•  150 gr Puderzucker
•  2 unbehandlete Zitronen – ausgepresster Saft

Zutaten für die gebratenen Clementinen

• 4 Stk Clementinen – geschält und gesäubert
• 1 Vanilleschote
• 10 gr Butter
• 20 gr Zucker
• TL Quatre Épices (Pastetengewürz)

Zubereitung:

• Für das Sorbet alle Zutaten miteinander vermischen, in der Eismaschine gefrieren und ins Tiefkühlfach stellen
• Für die Clementinen Butter in einem Topf erhitzen, Zucker zufügen und die Clementinenschnitze mit der ausgeschabten Vanilleschote, sowie dem Quatre Épices anbraten

Anrichten:

• Die gebratenen Clementinen in der Mitte eines Tellers anrichten und eine Nocke des Mandarinensorbets oben drauf setzen.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten für 4 Portionen

• 15Stk. mittelgroße Topinambur Knolle 
• 100g Haselnüsse
• 50ml Haselnussöl
• 100g Butter
• 10ml Milch
• 100g Feldsalat
• 1 Zitrone
• 2 Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
• Gemüsebrühe (ca. 2l)
• Frische Kräuter, (Zitronen Thymian, Rosmarin…)
• 50ml Olivenöl
• 50g Panko Brösel
• 1 Ei, etwas Mehl zum Panieren

Zubereitung

Für die Creme

• Die klein geschnittene Zwiebel kurz mit 50g Butter anrösten, 5 geschälte und klein geschnitten Topinamburknollen zufügen, mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und langsam köcheln lassen bis die Topinambur weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und der Hälfte des Haselnussöls abschmecken. Dann fein pürieren und bei Seite stellen.

Für die gebackene Knolle

• 8 Topinamburknollen gut waschen und auf einem Blech mit Kräuter, Olivenöl und etwas Salz geben.
• Die Knollen abgedeckt bei 150 – 160 Grad weich schmoren.
• Die weich gebackenen Knollen halbieren, die Hälfte grillen und die Hälfte in Panko Bröseln panieren und frittieren.

Für den Schaum

• Die klein geschnittene Zwiebel kurz mit 50g Butter anrösten, 30g Haselnüsse zufügen und alles zusammen langsam weiter rösten ( 5 Minuten), so dass die Zwiebel hell bleibt. Etwas Gemüsebrühe und Milch zufügen, mit Salz, Cayenne Pfeffer und dem restlichen Haselnussöl abschmecken. 10 Minuten langsam köcheln lassen und dann gut durchmixen. 

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Weißes Schokomousse:

• 40g Dotter
• 120g weiße Schoko
• 2 Blatt Gelantine
• 300g Sahne

Dotter schaumig rühren, flüssige Schokolade beigeben, aufgelöste Gelatine dazu und halbgeschlagene Sahne unterheben!

In eine Halbkugel aus Silikon halbvoll füllen!

Zitronengelee:

Zitronenzeste und Zitronensaft mit etwas Zucker aufkochen und pro Liter mit 18 Blatt Gelatine versetzen. In eine kleinere Halbkugel abfüllen und einfrieren!

Sobald das Gelee gefroren ist in das Schokomousse setzen und wieder einfrieren!

Wenn das gefroren ist, zwei Halbkugel aus der Form nehmen, den Querschnitt abflämmen damit es antaut, die zwei Halbkugel zusammensetzen und erneut einfrieren. Sobald sie zusammengefroren sind, die Kugel durch geschmolzene weiße Schokolade ziehen und in Kokosflocken wälzen!

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

• 500 g Äpfel
• 80 g Zucker
• 2 TL Zimt                                            
• 100 g süße Brösel
• 70 g Rosinen
• Zitron

Alles diese Zutaten vermischen.

• ca. 500g "Altes-Brot" (am Besten Brioche od. Striezel)
• 500 g Milch
• 80 g Zucker                                          
• 1 Pkg Vanillezucker       
• 7 Eie

Alles diese Zutaten verrühren.

• 2 Eiweiß
• 40 g Zucker                                          
• Salz
• etwas Zitronensaft

Diese Zutaten zu Schnee schlagen

Zubereitung:

•  Auflaufform ausfetten
•  Alt-Brot in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in Milch - Royal tunken -> es sollte richtig eingeweicht werden!
• Die Form mit dem Alt-Brot auslegen
• Die Apfelfülle darauf verteilen
• nochmals eine Schicht vom eingeweichten Brot auflegen
• bei 180 °C backen - ca. 30 min bis es Goldbraun ist
• das Eiweiß nun mit den restlichen Zutaten aufschlagen
• die Eiweißhaube aufdressieren oder aufstreichen und mit Staubzucker bestreuen
• bei 200°C ca. 10-15 min backen bis das Eiweiß leicht gebräunt ist

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Für 4 Personen

Zutaten für das Saltimbocca von der Wachtelbrust:

• 8 Stk Wachtelbrüstchen
• 8 Scheiben Parmaschinken – dünn geschnitten
• 8 Blätter Salbei
• 10 gr Olivenöl
• 10 gr Butter
• Rosmarinzweig, Fleur de Sel

Zutaten für den Waldpilzsalat:

• 50 gr frische Pfifferlinge
• 50 gr frische Steinpilze
• 1 Stk Schalotte – geschält und in feine Würfel geschnitten
• 1 Stk Frühlingszwiebel – halbiert und in Streifen geschnitten
• 20 gr Steinpilzöl
• 3 EL Champagneressig
• 10 gr Butter
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung:

• Scheiben vom Parmaschinken auslegen. Die Wachtelbrust mit Salz würzen, mit einem Salbeiblatt auf den Parmaschinken legen und einschlagen.
• Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben, Rosmarinzweig einlegen und die Wachtelbrust kurz darin von allen Seiten anbraten.
• Kurz vor Schluss in Butter nachbraten, bei 80°C warmstellen.
• Für den Waldpilzsalat die Butter in einem Topf erhitzen. Pfifferlinge und Steinpilze kurz mit den Schalottenwürfeln und den Streifen der Frühlingszwiebeln ansautieren. Vom Herd nehmen.
• Steinpilzöl und Champagneressig zugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

Mürbteig:

• 125 g Butter
• 150 g Kristall-Zucker
• 2 EL Milch
• 1 Ei
• 250 g glattes Mehl
• 1 Msp. Zitronenabrieb
• 1 Msp. Vanillezucker
• 1 Msp. Backpulver
• 1 Prise Meersalz

Apfelfülle:

• 6-7 Stk. Säuerliche Äpfel (natürlich aus Südtirol) - sollte ca. 600 g ergeben
• 2 EL Zitronensaft
• 70 g Zucker
• 50 g Brösel, mit etwas Butter geröstet
• 50 g Sultaninen (vorher in 3 EL Rum eingeweicht)
• 30 g Pinoli (Pinienkerne)
• 1 TL Vanillezucker
• 1 Msp. Zitronenabrieb
• 1 gestrichener TL Zimt gemahlen
• 1 Msp. Nelken gemahlen
• 1 Prise Meersalz
• Ei (zum Bestreichen)
• Staubzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung:

Für den Mürbteig alle Zutaten rasch miteinander zu einem glatten Teig verkneten und diesen sofort kaltstellen. Die Südtiroler Äpfel schälen, entkernen und grobblättrig schneiden. Mit etwas Zitronensaft einmarinieren, um das Oxidieren etwas zu verhindern. Die gerösteten Brösel, Zucker, Zimt, Nelkenpulver, eine Prise Salz, Pinoli, die in Rum eingeweichten Sultaninen sowie Vanillezucker und etwas Zitronenschale als Aromaten gut vermischen und zu den Äpfeln geben. Vorsichtig durchmischen, um die Äpfel nicht zu sehr zu zerdrücken.

Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche ca. 5 mm dick ausrollen, mit den Äpfeln füllen und die Seiten einschlagen. Einrollen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Bei 180°C rund 35 Minuten knusprig goldbraun im Rohr backen.

Serviervorschlag:

Den Apfelstrudel am besten noch lauwarm entweder pur, mit Vanillesauce, einem hausgemachten Cremeeis oder locker geschlagenem Obers servieren.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Für 4 Personen

Zutaten für den Zander:

• 4   Stk  Zanderfilets á 60 gr – ohne Haut und Gräten
• 100  gr geschnittener Filoteig
•  ½   TL  Tandooripulver
•  ½   TL  Salz, etwas Zitrone

Zutaten für das Mango-Chutney:

• 500   gr  gewürfelte Thai-Mango
• 300   gr Gelierzucker
• 150   gr Zucker
• ca. 150   ml Limettensaft
• 50 gr  frische Chilischoten – entkernt und in kleine Würfel geschnitten

Zutaten Honig-Sesamvinaigrette:

•   4 EL Honig
•  100 ml Sushi-Essig
•  200 ml Brühe
•  100 ml Sesamöl
•  200 ml Erdnussöl
•  gerösteter weißer und schwarzer Sesam, Salz

Zubereitung Zander:
Zander würzen und in den Filoteig einrollen, ca. 5 – 6 cm der Streifen überstehen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit etwas Tandoori bestreuen und im Ofen bei ca. 200° C 5 – 6 min. goldgelb backen.

Zubereitung Mango-Chutney:
Für das Chutney alle Zutaten in einen Top geben, aufkochen und dann köcheln lassen bis die Mangos glasig sind.

Zubereitung Honig-Sesam-Vinaigrette:
Alle Zutaten außer Sesam und den Ölen miteinander vermischen und kurz aufkochen. Öl langsam nach und nach einmontieren, Sesam  zugeben.

Anrichten:
Mango Chutney mittig auf den Teller geben, Zanderfilet draufsetzen und die Honig-Sesam-Vinaigrette angießen.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Für 4 Personen

Zutaten für das Lachstatar:

• 100  gr  Frischlachs - in kleine Würfel geschnitten
• 1 Schalotte - geschält und in feine Würfel geschnitten
• ½ Limette – ausgepresster Saft
• 50 gr Crème fraîche
• 5 gr Dill – sehr fein gehackt
• Fleure del Sel, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
• 1  Stk. Gartengurke – geschält und in gleichmäßige, dünne Scheiben geschnitten

Zutaten für die Sauerrahmsauce:

• 50 gr Sauerrahm
• 2 EL Champagneressig
• 100ml Geflügelfond
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Alle Zutaten für das Lachstatar in eine Schüssel geben und auf Eiswasser alles miteinander gut vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Sauerrahmsauce ebenfalls alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen.

Anrichten:

Die Gurkenscheiben in der Mitte des Tellers kreisförmig, leicht überlappend auslegen. Das Lachstatar in der Mitte des Gurkencarpaccios platzieren und die Sauerrahmsauce darum herum gießen.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Grünkern-Laibchen

• 100g Grünkerne (eingeweicht)
• 1 Eigelb
• 2 El Maizena 
• 1 Zitrone  
• Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer  

Die eingeweichten Grünkerne im Salzwasser kochen. Die gekochten, leicht ausgekühlten Kerne mit Eigelb, Maizena und Gewürze mischen. Mit einem Eisportionierer ausstechen und in der Pfanne goldbraun braten.

Rote Bete-Ragout:

• 2 Rote Bete (möglich vorgekocht)
• 1El Zucker
• Piment, Lorbeer, Himbeeressig,1TL Maizena
• Salz
• Rote Bete-Saft

Die Rote Bete in kleinere Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, mit Essig und Saft ablöschen, die Gewürze beigeben und ein wenig einreduzieren lassen.
Den Fond mit Maizena leicht binden und die Würfel dazugeben. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Meerrettich-Schaum:

• 100ml Milch
• 1EL Butter
• ½ Zwiebel
• 1 EL Sahne-Meerrettich
• Salz, Pfeffer
• EL Lecithine 

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter weichdünsten. Die weichgedünstete Zwiebel mit Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Meerrettich abschmecken und einmal aufkochen lassen. Den Schaum passieren und bei Seite stellen.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Für 4 Personen

Zutaten für die Jakobsmuscheln

•  8 Stk Jakobsmuscheln – frisch, geputzt und ohne Graille
•  10 gr Tomatenöl
•  1 Schalotte – mit Schale und in Stücke geschnitten
•  Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Thymianzweig

Zutaten für die Tomaten und den Vanillefond:

• 350 gr Wasser
• 400 gr Zucker
• 3 Stk der Länge nach halbierte Vanilleschoten
• 3 Stk Sternanis
• 1 TL Korianderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferbeeren
• 1 TL Obstessig
• 1 unbehandelte Zitrone – in Scheiben geschnitten
• 12 Stk Flaschentomaten – gehäutet, ohne Stielansatz

Zubereitung:

• Zucker und Wasser aufkochen. Vanilleschoten, Sternanis, Koriander und Pfefferbeeren in das Zuckerwasser geben und etwa 15 min. köcheln lassen. Obstessig und Zitronenscheiben dazugeben. 
• Die gehäuteten Flaschentomaten mit einer Nadel von allen Seiten einstechen und für 24 Stunden in den Sud legen. 
• Vor dem Servieren die Tomaten im Sud erwärmen und je 3 Tomaten in einen tiefen Teller geben und Sud angießen.
• Für die Jakobsmuscheln die Pfanne erhitzen. Die zerkleinerte Schalotte und die Kräuter im Tomatenöl andünsten.
• Die Jakobsmuschel in die Pfanne geben und von allen Seiten scharf anbraten, jedoch im Kern noch roh lassen.
• Kurz vor dem Garende die Jakobsmuscheln mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen
• Je 2 Jakobsmuscheln auf die Tomaten im Vanillesud geben.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Teig

• 0,5 Kg Nudelmehl
• 12 Eigelb                                                        
• 2 Eier
• 50ml Olivenöl
• Salz

Zubereitung

Für den Teig Mehl mit dem Salz vermischen. Ei, Eigelb und Öl vermengen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt rund 30 Minuten rasten lassen.

Dann mit Nudelmaschine oder Nudelholz dünn Ausrollen. Mit Messer oder Nudelmaschine Schneiden die gewünschte Form. Die fertigen Nudeln im gut gesalzenen Wasser kochen. Und dann zusammen mit dem Pesto in einer Pfanne durchschwenken. Zum Schluss mit confierten Cherrytomaten dekorieren.

Basilikum Pesto

• 2 Bund Basilikum
• 50 g Parmesan (frisch gerieben)
• 40 g Pinienkerne (angeröstet)
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 TL grobes Meersalz
• 200 ml natives Olivenöl

Basilikum, Salz, Knoblauch und die angerösteten Pinienkerne gibt man in ein hohes, schlankes Gefäß und gießt es mit dem Olivenöl auf. Mit Hilfe eines Mixers zerkleinert man alle Zutaten zu einem flüssigen Pesto.

Für die confierten Tomaten

• 20 Cherrytomaten
• 2El Olivenöl
• 1EL Zucker
• 1 Knoblauchzehe
• Thymian
• Etwas Balsamico Essig
• Meersalz, Pfeffer

Die Tomaten auf die Breite halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf das Blech legen. Mit Öl und Essig beträufeln und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Zucker würzen. Blech zudecken und im Ofen bei ca. 120 Grad 20 – 30min confieren. 

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

Teig: Je nach Größe etwa 10 Stück

• 150 g Roggenmehl
•   80 g Weizenmehl
• 1 Ei
• 70 – 90 ml lauwarme Milch oder Sahne
• 1 EL Sonnenblumenkernöl
• Salz

Füllung:

Sauerkraut nach Belieben

Zubereitung:

Für den Teig beide Mehlsorten mit dem Salz vermischen. Ei, lauwarme Milch und Öl vermengen und mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt rund 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, die Fülle aufteilen, den Rand mit einer Sprühflasche (gefüllt mit Wasser oder mit Wasser verdünntem Ei) anfeuchten, Teig überklappen und rund ausstechen. Im heißen Fett ausbacken.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten für den Teig:                                          

• 100g Weizenmehl                                                     
• 100g Buchweizenmehl
• 2 Eier
• 1TL Olivenöl
• Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig mit Nudelholz oder Nudelmaschine dünn ausrollen und mit dem Teig Schneider dickere nudeln schneiden. Im gut gesalzenen Wasser kochen und mit dem Wild Ragout servieren. Zum Schluss mit Preiselbeermarmelade und evtl. mit Kräutern dekorieren.

Zutaten für das Wild Ragout

• 1 kg Gamsfleisch
• (Schulter oder Schlägel)
• 2 rote Zwiebeln in Würfel geschnitten
• 120 g Tomatenmark
• 2 EL Staubzucker
• 2 Knoblauchzehen
• 250 ml Rotwein
• 750 ml Wildfond
• (ersatzweise Rindsuppe)
• Rosmarin, Majoran,
• Lorbeerblatt, Wacholderbeeren,
• Thymian,
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 EL Brombeermarmelade
• Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Wild in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in einem Topf mit Öl portionsweise rundum scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, Zwiebel anbraten bis er etwas Farbe hat. Tomatenmark, Staubzucker und die gepressten Knoblauchzehen, durchrühren und etwas anrösten. Nun mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren, das Ganze zwei bis dreimal wiederholen. Wichtig ist den Wein immer gut einkochen lassen bis eine sämige und sehr dunkle Flüssigkeit entsteht. Dann mit Wildfond aufgießen und aufkochen lassen. Gamswürfel inkl. Fleischsaft, sowie die Gewürze dazu geben und durchrühren. Preiselbeermarmelade einrühren und das Ganze 40 min köcheln lassen.

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Zutaten:

• 200g gehobelte Mandeln    
• 100g gehackte Walnüsse    
• 100g Sonnenblumenkerne  
• 100g Kürbiskerne                
• 200g Haferflocken              
• 100g Sultaninen                    
• 100g Butter                           
• 100g Zucker                          
• 80g flüssiger Honig   

Zubereitung:

Zucker, Butter und Honig in einem Topf erhitzen bis der Zucker schmilzt. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles zusammen mischen. Anschließend auf ein Blech streichen und 10 Minuten bei 120 Grad backen. Die Masse in eine kleine Form geben und pressen bis sie kalt ist. Dann nur noch schneiden und genießen! 

Viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wünscht das Preidlhof-Küchenteam!

Topfen Teig:

• 80g Butter
• 4 Eigelb
• 400g Topfen ( eher trocken)
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1Msp Zitronenschale
• 1 Prise Salz
• 200g Mehl

Füllung:

• 200g Marillen
• 4 Tl Zucker, Marzipan oder 4 Würfel Zucker

Weiteres:

• 1Tl Zimt
• 50g Zucker
• 100g Weißbrotbrösel (geröstet)
• 50g Butter zum Übergießen, oder Schoko, Vanille Sauce…

Die weiche Butter mit Eigelb verrühren, dann mit Topfen, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz, und Mehl zu einem Teig verkneten.

Den Topfenteig ausrollen und in 8 gleiche Quadrate schneiden. Die Früchte halbieren entkernen und mit Zucker füllen.

Die Topfen Quadrate um die Früchte schließen und Knödel formen. Die Knödel in reichlich Salzwasser Kochen. Zimt, Zucker und die Brösel mischen, die gekochten Knödel darin wälzen und mit schäumender Butter übergießen.

Vinschgauer Marillen Sorbet

• 500g Marillen
• 2 EL Glukosesirup
• 100ml Läuterzucker 2:1
• ½ Vanilleschote
• Saft und Schale einer ½ Zitrone

Läuterzucker mit Glukose erhitzen, Mark von der Vanilleschote dazu geben. Zum Schluss die Marillen und Zitrone mischen und fein pürieren. Durchsieben und im Becher (oder Eiswürfel Formen) wegfrieren.

Rum-Rosinen-Eis

• 100g Rosinen
• 150ml Rum
• 4 Eigelb
• 150g Zucker
• ½ Vanilleschote
• 500ml Sahne
• 150ml Milch

Rosinen mit Rum vermischen und am besten über Nacht abgedeckt durchziehen lassen.

Eigelb mit Zucker, Vanille-Zucker und Milch in einer Schüssel im Wasserbad cremig aufschlagen. Wenn die Masse beginnt dicklich zu werden, Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Creme weiter schlagen, bis sie erkaltet ist.

Die Schlagsahne und Rum-Rosinen darunter mischen und frieren lassen.
 

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Zutaten für 8 Personen

Lachsforelle:

• 2 Stk Lachsforelle (zu geputzt und entgrätet)
• 100 g Salz
• 50 g Zucker
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 2 Wachholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• Ca. 10 Koriandersamen

Salz, Zucker, Zitronen- Limettenschale und die Gewürze zusammen in einen Mixer geben und fein zermahlen. Ein Blech mit der Hälfte der Beize bestreuen und die zu geputzte Lachsforelle mit der Hautseite nach unten darauflegen. Die andere Hälfte der Beize Drüberstreuen und gut mit Frischhaltefolie abdecken. Je nach Größe der Lachsforelle 2-3 Std. im Kühlschrank beizen lassen.

Nudelteig:

• 250 g Hartweizengrieß
• 6 Eigelb
• 2 El gemischte Kräuter
• Salz
• Olivenöl
• 2 cl Wasser

Die Kräuter mit dem Wasser fein mixen und mit allen anderen Zutaten zu einem geschmeidigem Teig verarbeiten. Den Teig gut in Frischhaltefolie einpacken und für ca. 2 Std. kaltstellen und rasten lassen. Den Teig aus der Frischhaltefolie nehmen und mit einer Nudelmaschine auf die gewünschte Stärke ausrollen. Am besten mit einem Pizzaroller, Nudelteigblätter in der gewünschten Breite ausschneiden. Die Nudelteigblätter auf ein bemehltes Blech geben und kaltstellen.

Australischer Zitronenblattschaum:

• 50 g Butter
• ½ Zwiebel
• 5 cl Noilly Brat
• 500 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• 4 Australische Zitronenblätter

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter weichdünsten. Die weichgedünstete Zwiebel mit Noilly Brat ablöschen und solange kochen lassen bis der Alkohol verdunstet ist. Milch, Salz, Pfeffer und Zitronenblatt zugeben und einmal aufkochen lassen. Abdecken und 2 Std. ziehen lassen. Den Schaum passieren und beiseite stellen.

Die Lachsforelle aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke portionieren.

Ein Teller mit Olivenöl bestreichen und die Lachsforelle im Ofen bei 80 Grad solange garen bis sich die Haut leicht löst. Die Haut abziehen und in einem Topf knusprig frittieren.

Die Nudelblätter in gut gesalzenem Wasser „al dente“ kochen und abtropfen lassen.

In einem Tiefen Teller die Lachsforelle in das offene Nudelblatt setzen und mit dem Schaum bedecken. Die knusprige Haut und fein geschnittenes Zitronenblatt als Garnitur darüber streunen. 

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Zutaten für 8 Personen

Lammrücken:

• 2 Stück zu geputzte Lammrücken
• 150 g Kalbfleisch
• 100 ml Sahne
• 20 g Purple Basilikum
• Salz, Pfeffer, Cayenne
• 2 Stück Tramezzinibrot

Das in kleine Würfel geschnittene Kalbfleisch mit der Sahne, dem Basilikum und den Gewürzen vermischen und kurz in den Tiefkühler geben. Die gefrorene Masse mit dem Thermomix oder dem Pacojet zu einer Homogenen Masse verarbeiten und wieder Kaltstellen. Die zu geputzten Lammrücken mit Pfeffer und Salz würzen und kurz scharf anbraten.

Das Tramezzinibrot mit einem Nudelholz auf Frischhaltefolie dünn ausrollen und mit der Basilikumfarce bestreichen. Die Lammrücken ungefähr in die Mitte des Tramizzinibrotes setzen und mithilfe der Folie einrollen. Das Lamm im Brotmantel rundherum anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 15 min Medium garen und dann bei 60 Grad weiter rasten lassen.

Buntes Tomatenallerlei:

Teil 1:

• 16 Rote Cherry-Tomaten
• 16 gelbe Cherry-Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

Cherry-Tomaten am unteren Ende kreuzweise einschneiden und solange im kochenden Wasser blanchieren bis sich die Haut zu lösen beginnt. Sobald sich die Haut löst Cherry-Tomaten im Eiswasser abschrecken. Tomaten schälen und beiseite stellen. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen und den feingehackten Knoblauch bei niedriger Temperatur anschwitzen. Die geschälten Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Brise Zucker abschmecken.

Teil 2:

• 3 Stk. Ochsenherztomaten
• Salz ,Pfeffer, Zucker
• Olivenöl

Ochsenherztomaten in 8 gleich dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen. Die Tomaten mit Salz, Pfeffer, Zucker bestreuen und im Ofen bei 80 Grad schmelzen lassen.

Teil 3:

• 24 Orange Datterini-Tomaten
• Salz, Pfeffer, Olivenöl, Dunklen Balsamico

Die Datterini der Länge nach halbieren und mit den Gewürzen in einer kleinen Schüssel marinieren. Für ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die geschmolzene Ochsenherztomate in die Mitte eines flachen Tellers heben und mit dem Cherrytomatenfondue bedecken. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und nochmals in etwas Butter nachbraten. Das heiße Lamm in 8 gleich große Stücke portionieren und auf das Cherrytomatenfondue setzen. Den Datterini-Salat um das Zentrum herum anrichten. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Purple Basilikum garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Teig:
Für etwa 500g 

• 120g Butter
• 100g Staubzucker
• 1Msp. Zitronenschale
• 20g Vanillezucker
• 1 Ei
• 2 EL Sahne oder Milch
• 300g Mehl
• ½ Pkg Backpulver
• 1 Prise Salz

Vorbereitung: Die Zutaten sollen Zimmertemperatur haben.

Zubereitung:  Butter mit Staubzucker, Zitronenschale und Vanillezucker zu einer Homogenen Masse verarbeiten.

Ei und Sahne dazu geben, Mehl, gesiebtes Backpulver und Salz beimischen und zu einem Teig kneten. 

Teig im Klarsichtfolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:

• 600 g Golden Delicious oder Jonagold
• 30 g Brotbrösel
• 1 EL Butter
• 90 g Zucker
• 30 g Butter
• 30g Sultaninen
• 20 g Pignoli
•  20 g Mandeln (gerieben)
• 15g Walnüsse (gehackt)
• 2 EL Rum
• 1 Pkg. Vanille Zucker
• ½ TL Zimt
• 1 Msp. Zitronen Schale

Die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Brösel in etwas Butter anrösten. Den Zucker in einen Kochtopf karamellisieren, die Äpfel und die Butter dazugeben und 2 Min. glasieren. Die Äpfel kurz auskühlen lassen, mit Brotbrösel, Sultaninen, Pignoli, Mandeln, Walnüsse, Rum, Vanillezucker, Zimt und Zitronen Schale mischen.

Den Mürbteig auf einem bemehlten Nudelbrett 40 * 25 cm ausrollen und auf das Backblech legen. Die Apfelfüllung auf den Teig geben und den Strudel einschlagen.

Bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Zutaten
für 4 Personen

• 5 Vollreife San Marzano Tomaten
• 1 gelbe Paprika
• 1 rote Paprika
• 1 Gurke geschält
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer Cayennepfeffer, Zucker, weißer Balsamico
• 1 weißes Baguette
• Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten und die Hälfte des Baguettes zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zerstampfen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag alles mit Mixstab fein mixen und wieder kalt stellen.

Restliches Baguette in grobe Stücke reißen und mit Salz Pfeffer Olivenöl und fein gehacktem Knoblauch vermengen. Im Rohr bei 160 Grad für ca. 10 min knusprig backen.

Gazpacho fertig abschmecken und in einem tiefen Teller anrichten.

Knoblauchcroutons über die Gazpacho streuen und genießen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Zutaten:

• 3 kg Äpfel
• 1 kg Gelierzucker

Nach Belieben:

• 50gr Rosinen
• 50gr grob gehackte Haselnüsse
• 50gr Pinienkerne
• ½ TL Zimtpulver
• ½ TL Vanillezucker
• Geriebene Zitronenschale von 1 Zitrone
• Geriebene Orangenschale von 1 Orange

Zubereitung:

Die Äpfel in kleine Würfel schneiden um mit dem Gelierzucker zusammen kochen. Dann die Rosinen, die Haselnüsse, die Pinienkerne, das Zimtpulver und den Vanillezucker dazugeben. Zum Schluss noch Zitronen- und Orangenschalen dazu geben. Alles in heiße Gläser abfüllen und gut verschließen oder auskühlen lassen und gleich genießen.

Ihre Preidlhof Küche wünscht Ihnen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Zutaten:

Boden: 

• 165g Butter Kekse
• 6 EL flüssige Butter

Fülle:

• 200g Zucker
• 3 EL Maizena
• 850g Frischkäse (Philadelphia) 
• 1 Ei
• 125g Sahne
• ½ Vanilleschote

Zubereitung:

Für den Boden die Kekse zerkleinern, mit der Butter mischen, in eine mit Backpapierausgelegte Form füllen und bei 180 Grad  für 10 Minuten backen.

Für die Fülle alle Zutaten verrühren und auf den gebackenen, leicht ausgekühlten Teigboden gießen. Im Ofen bei 180 Grad für ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche eine schöne goldbraune Farbe hat.  

Tipp zum Servieren: mit Holunderblüten-Zitronen-Sorbet.
 

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof-Küchen-Team!

Zutaten:

• 375g Sahne
• 130g Milch
• 50g Zucker
• 110g Eigelb
• 1 Tonka Bohne

Zubereitung:

Geriebene Tonkabohnen, Zucker und Milch aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb und Sahne dazugeben, in Porzellanformen abfüllen. Auf ein Lochblech stellen, mit Folie abdecken und bei 87 Grad 10 Minuten dampfgaren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof-Küchen-Team!

Zutaten für das Saltimbocca von der Wachtelbrust:
Für 4 Personen

• 8 Stk Wachtelbrüstchen
• 8 Scheiben Parmaschinken – dünn geschnitten
• 8 Blätter Salbei
• 10 gr Olivenöl
• 10 gr Butter
• Rosmarinzweig, Fleur de Sel

Zutaten für den Waldpilzsalat:
Für 4 Personen

• 50gr frische Pfifferlinge
• 50gr frische Steinpilze
• 1 Stk Schalotte – geschält und in feine Würfel geschnitten
• 1 Stk Frühlingszwiebel – halbiert und in Streifen geschnitten
• 20 gr Steinpilzöl
• 3 EL Champagneressig
• 10 gr Butter
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung:

• Scheiben vom Parmaschinken auslegen. Die Wachtelbrust mit Salz würzen, mit einem Salbeiblatt auf den Parmaschinken legen und einschlagen.
• Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben, Rosmarinzweig einlegen und die Wachtelbrust kurz darin von allen Seiten anbraten.
• Kurz vor Schluss in Butter nachbraten, bei 80°C warmstellen.
• Für den Waldpilzsalat die Butter in einem Topf erhitzen. Pfifferlinge und Steinpilze kurz mit den Schalottenwürfeln und den Streifen der Frühlingszwiebeln ansautieren. Vom Herd nehmen.
• Steinpilzöl und Champagneressig zugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof-Küchen-Team!

Zutaten
Für 4 Persone

• 4 Stk große Granny Smith-Äpfel
• 0,4 l frisch gepresster Apfelsaft
• 0,1 l Weißwein
• 0,1 l flüssiger Rahm
• 4 cl Calvados
• 20 gr Butterwürfel – eisgekühl

Zubereitung

Von den Äpfeln vorsichtig den Deckel abschneiden. Die Äpfel mit Hilfe eines kleinen Löffels aushöhlen und mit Zitronenwasser auffüllen. Den Deckel darauf legen.

Das Fruchtfleisch mit etwas Butter kurz ansautieren, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.Apfelsaft und flüssigen Rahm zufügen und am Herdrand ca. 20 min. köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals etwas einreduzieren lassen.

Das Zitronenwasser aus den Äpfeln schütten, warm stellen und mit der Apfelsuppe füllen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof-Küchen-Team!

Zutaten für das Mandarinensorbet:
Für 4 Personen

• 500 ml frisch gepresster Mandarinensaft
•  150 gr Puderzucker
• 2 unbehandlete Zitronen – ausgepresster Saft

Zutaten für die gebratenen Clementinen:
Für 4 Personen

• 4 Stk. Clementinen – geschält und gesäubert
•  1 Vanilleschote
• 10 gr  Butter
•  20 gr Zucker
•  1 TL Quatre Espices (Pastetengewürz) 

Zubereitung:

Für das Sorbet alle Zutaten miteinander vermischen, in der Eismaschine gefrieren und ins Tiefkühlfach stellen.

Für die Clementinen Butter in einem Topf erhitzen, Zucker zufügen und die Clementinenschnitze mit der ausgeschabten Vanilleschote, sowie dem Quatre Espices anbraten.

Servieren:

Die gebratenen Clementinen in der Mitte eines Tellers anrichten und eine Nocke des Mandarinensorbets oben drauf setzen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof-Küchen-Team!

Zutaten:
(für 4 Personen)

• 1 Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 20 gr. Trüffelbutter
• 2 Tassen Geflügelbrühe
• 2 Becher Sahne
• 2 EL Butter
• frischer Wintertrüffel zum Hobeln

Zubereitung:

Die fein geschnittenen Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Trüffelbutter zugeben und zergehen lassen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen. Vor dem Servieren die eiskalte Butter zugeben und aufmontieren. Die Suppe in einen Teller geben und mit gehobeltem Trüffel belegen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof-Küchen-Team!

Zutaten
(für ca. 50 Plätzchen)

• 400g Mehl
• 250g Butter
• 80g Zucker
• 70g Honig (Südtiroler Blüten- oder Waldhonig)
• 50g Mandeln oder Haselnüsse gemahlen
• 1 Tl. Backpulver
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• Marmelade: Aprikosen-, Erdbeer- oder Himbeermarmelade
• Staubzucker

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz, Backpulver und den gemahlenen Mandeln oder Haselnüsse vermengen und auf der Arbeitsfläche aufschichten. In der Mitte eine Mulde drücken und den Butter, Honig, Zucker, Vanillezucker und das Ein hineingeben. Zu einem Teig verkneten, in der Frischhaltefolie einwickeln und 1 -2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann den Teig dünn ausrollen, Plätzchen ausstechen (je 1 Form mit bzw. ohne Loch in der Mitte) und auf einem mit Papier belegtem Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 10 – 12 Minuten backen. Plätzchen ohne Loch als „Boden“ verwenden und mit beliebiger Marmelade bestreichen. Plätzchen mit Loch als „Deckel“ draufgeben und mit Staubzucker bestreuen. 

Viel kulinarische Freude beim Nach-Backen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Zutaten:

• 250g Kastanien geschält
• 80g Zwiebel fein gehackt
• 500ml Rindersuppe
• 30g Butter
• 50ml Weißwein
• 250ml Sahne
• 1 Briese Muskatnuss
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• gebratene oder gekochte Kastanien
• Zimtpulver

Zubereitung:

Die fein gehackten Zwiebeln in der heißen Butter anschwitzen, anschließend die in Würfel geschnittenen Kastanien und den Weißwein dazugeben und etwas dünsten lassen. Mit der Rindersuppe und der Sahne aufgießen und auf kleiner Flamme für ca. 20 Minuten kochen lassen. Die Kastaniensuppe im Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Servieren:

In vorgewärmte tiefe Teller gießen und mit den halbierten Kastanien und einer Briese Zimtpulver bestreut servieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Zutaten:

• 300g in Würfel geschnittener Kürbis ( Butternuss, Hokkaido oder gelber Zentner)
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 150 ml weißen Balsamico oder süßlichen Apfelessig
• 100 g Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Korianderkörner
• ½ Sternanis
• 1 Tl. Marillenmarmelade
• Schwarzen Pfeffer frisch gemahlen
• Cayennepfeffer oder Chilifäden

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken und in etwas Öl langsam ohne Farbe anschwitzen. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Kürbiswürfel kurz mit anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Die Gewürze dazugeben und solange bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sollte der Kürbis noch zu hart sein eventuell etwas Wasser hinzufügen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist die Marillenmarmelade zugeben und fertig abschmecken. Es können je nach Belieben Essig und Zuckermenge variiert, oder auch andere Gewürze z.B. Zimt, Orangenschalen usw. zugefügt werden.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team!

Zutaten:

(für 4 Personen)

• 5 vollreife San Marzano Tomaten
• 1 gelbe Paprika
• 1 rote Paprika
• 1 Gurke geschält
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Cayennepfeffer, Zucker, weißer Balsamico
• 1 weißes Baguette
• Olivenöl

Zubereitung:
Alle Zutaten und die Hälfte des Baguettes in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zerstampfen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag alles mit dem Mixstab fein mixen und wieder kalt stellen. Restliches Baguette in grobe Stücke reißen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und fein gehacktem Knoblauch vermengen. Im Rohr bei 160°C für ca. 10 min knusprig backen. Gazpacho fertig abschmecken und in einem tiefen Teller anrichten. Knoblauchcroutons über das Gazpacho streuen und genießen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten:

•   3 Hand voll frischen Kräuter
•   1 Stk. Zwiebel
•   50 g Butter
•   80 g Knollensellerie
•   50 g Pastinake
•   4 cl weißer Portwein
•   4 cl Noily Prat (trockener Wermut)
•   600 ml Gemüsefond
•   350 ml Sahne
•   Meersalz
•   Pfeffer aus der Mühle
•   1 Stk. Lorbeerblatt
•   Zucker
•  6 Scheiben (angeräuchertes) Hirschcarpaccio
•   250 g Mehl
•   125 g Wasser lauwarm
•   1/2 Pkg. Trockenhefe
•   1 EL Olivenöl
•   1 EL Kräuterpaste (Bärlauch / Spinat)
•   Meersalz          

Zubereitung:

Die Kräuter ganz kurz in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und mit wenig Gemüsefond mixen. Durch ein feines Sieb streichen und kaltstellen.

In der zerlaufenen Butter zuerst die in feine Würfel geschnittene Zwiebel, danach Pastinake und Knollensellerie ohne Farbe anschwitzen, mit den beiden Spirituosen ablöschen und etwa um ein Drittel reduzieren. Lorbeerblatt beigeben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Zugedeckt auf kleiner Stufe weichkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abschmecken. Sahne beigeben und einmal kurz aufkochen lassen. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Grissini etwas Mehl mit dem lauwarmen Wasser und der Trockenhefe mischen und zum restlichen Mehl dazugeben. Kräuterpaste, Olivenöl und eine kräftige Prise Meersalz beigeben und alles vermengen, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Dünne Grissini ausrollen und bei 170°C bei Heißluft im Backrohr knusprig backen.

Serviervorschlag:

Die weiße Grundsuppe aufkochen, mit der grünen Kräuterpaste aromatisieren und aufschäumen. In einem passenden Glas oder Teller anrichten. Jeweils eine Scheibe Hirschcarpaccio um ein Grissini drehen und die Suppe damit vollenden.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten:
(für 5 Personen)

• 5 Stück enthäutete und gezupfte Bachsaiblingfilets, 150 g ohne Haut
• 5 Brick-Teigblätter im Asia-Laden erhältlich
• 5 reife Vinschger Aprikosen
• 5 Minzblätter
• Salz und Pfeffer aus der Mühe
• 30ml Olivenöl          

Zubereitung:

Aprikosen waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Brick-Teig auslegen und leicht mit Wasser bestreichen. Auf die Mitte vom Brick-Teig das Fischfilet legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aprikosenscheiben und Minze (2 Blätter pro Filet) drauflegen. Den Brick-Teig um das gewürzte Saiblingsfilet schlagen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch langsam auf beiden Seiten kross braten, ca. 3 Minuten pro Seite.  

Präsentation:

Als Beilage eignet sich sehr gut Kartoffelpüree und frische Kresse.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten:

(für 6 Personen)

• 300g Rindfleisch (Filet oder Spitzrose)
• 50g Kapern fein gehackt
• 1 Essiggurke fein gehackt
• 4 grüne Oliven fein gehackt
• 2 Tl. Petersilie gehackt
• 30g Schalotten (oder Zwiebel) fein gehackt und blanchiert
• 2 Sardellenfilet in Öl
• 15g Senf
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 150g Tomatenketchup
• Cognac
• Salz, Pfeffer
• 2 Eigelb           

Zubereitung:

Das Rindfleisch fein hacken. Restliche Zutaten mit dem Rindfleisch vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tartar in Nocken formen, mit 2 Esslöffel und auf getoasteten Weißbrotscheiben servieren.   

Zutaten:

• ¼l Fleischbrühe
• ¼l Weißwein (Gewürztraminer oder Weißburgunder)
• 3 Eigelb
• 100ml süße Sahne
• 1 Prise Muskat
• 1 Msp. Zimtpulver
• 40 Butter
• 2 Scheiben Toastbrot
• ½ Tl Zimtpulver
• Salz

Zubereitung:

Das Brot feinwürfelig schneiden und in der Butter anrösten. Mit Zimtpulver bestreuen. In einem Topf die Brühe erhitzen. Sobald sie heiß ist, die mit Eidotter verquirlte Sahne und den Weißwein hinzufügen und dabei ständig rühren (Suppe darf nicht kochen). Mit Muskat, Zimt und Salz würzen. Die Suppe mit einem Schneebesen schaumig schlagen und sobald die Masse dick und cremig ist, in die vorgewärmten Suppentassen füllen. Vor dem Servieren jede Portion mit Brotwürfeln und einer Prise Zimt überstreuen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten:
(für 8 Portionen)

• 170g Zucker 
• 500g Mascarpone
• 600g Erdbeeren
• 120g Wasser
• 2 Eier
• 2 Blatt Gelatine
• 400g Schlagsahne
• Savoiardi-Kekse

Zubereitung:

100g Zucker mit 2 Eidotter warm – kalt schlagen und 500g Mascarpone dazu rühren. 500g Erdbeeren pürieren und 2 Blatt Gelatine dazugeben. 120g Wasser mit 70g Zucker bei ca. 120°Grad kochen. 2 Eiweiß aufschlagen und dann unter ständigem Rühren die Zuckermasse dazugeben. Diese Masse zur Erdbeermasse geben und 400g Schlagsahne dazugeben. Savoiardi-Kekse mit Läuterzucker tränken und mit der Masse im Gastroblech einschichten. Obendrauf mit Erdbeerscheiben belegen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten:
(für 4 Personen)

Lauchpesto

• 200g blanchierten Lauch – nur der grüne Teil
• 50g Butter

Risotto

• 150g Südtiroler Speck (Preidlhof Speck) in Streifen geschnitten
• 280g Reis (Carnaroli)     
• Olivenöl
• 1l Gemüsefond
• 40g geriebener Parmesankäse
• 50g Butter
• 100g Schüttelbrot
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Lauchpesto
Lauch und Butter fein mixen.
 

Risotto
Den Reis für den Risotto in Olivenöl anrösten. Darauf achten, dass der Reis keine Farbe annimmt. Den Reis mit Gemüsefond aufgießen, sodass die Reiskörner bedeckt sind. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut Gemüsefond auf den Reis gießen. Unter ständigem Rühren ca. 18 Minuten kochen lassen bis der Risotto cremig wird. Anschließend mit dem Lauchpesto, Parmesankäse, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schüttelbrot fein zerbrechen und mit den Speckstreifen vermischen. Den Risotto in die Tellermitte setzen und mit dem Speckschüttelbrot garnieren. 

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten:
(für 4 Personen)

• 4 Stk. Riesengarnelen – frisch, geputzt und ohne Graille
• 10 gr. Tomatenöl
• 1 Schalotte – mit Schale und in Stücke geschnitten
• Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Thymianzweig

Zutaten für die Tomaten und den Vanillefond: 
(für 4 Personen)

• 350 gr. Wasser
• 400 gr. Zucker
• 3 Stk. der Länge nach halbierte Vanilleschoten
• 3 Stk. Sternanis
• 1 TL Korianderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferbeeren
• 1 TL Obstessig
• 1 unbehandelte Zitrone – in Scheiben geschnitten
• 12 Stk. Flaschentomaten – gehäutet, ohne Stielansatz     

Zubereitung:

• Zucker und Wasser aufkochen. Vanilleschoten, Sternanis, Koriander und Pfefferbeeren in das Zuckerwasser geben und etwa 15 min. köcheln lassen.
• Obstessig und Zitronenscheiben dazugeben.
• Die gehäuteten Flaschentomaten mit einer Nadel von allen Seiten einstechen und für 24 Stunden in den Sud legen.
• Vor dem Servieren die Tomaten im Sud erwärmen und je 3 Tomaten in einen tiefen Teller geben und Sud angießen.
• Für die Riesengarnelen die Pfanne erhitzen. Die zerkleinerte Schalotte und die Kräuter im Tomatenöl andünsten.
• Die Riesengarnelen in die Pfanne geben und von glasig braten.
• Kurz vor dem Garende die Riesengarnelen mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen
•  Je 1 Riesengarnele auf die Tomaten im Vanillesud geben.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten:

• 200g gehobelte Mandeln    
• 100g gehackte Walnüsse    
• 100g Sonnenblumenkerne  
• 100g Kürbiskerne                
• 200g Haferflocken              
• 100g Sultaninen                    
• 100g Butter                           
• 100g Zucker                          
• 80g flüssiger Honig     

Zubereitung:

Zucker, Butter und Honig in einem Topf erhitzen bis der Zucker schmilzt. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles zusammen mischen. Anschließend auf ein Blech streichen und 10 Minuten bei 120 Grad backen. Die Masse in eine kleine Form geben und pressen bis sie kalt ist. Dann nur noch schneiden und genießen! 

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht das Preidlhof Küchen-Team

Zutaten
(4 Personen)

• 165 ml Milch 
• 85 ml Sahne 
• 25 ml Kalbsfond (Kalbsjus) 
• 75 g Eigelb, also 4 Eigelb 
• 25 g Ei(er), also 1/2 Ei 
• 2 Blatt  Gelatine 
• 250 g Leber (Gänse- oder Entenstopfleber) 
• 1 Spritzer Cognac, nach Geschmack 
• 1 Schuss Portwein, rot, nach Geschmack 

• 1 Apfel, grün, geschält, entkernt, in kleine Würfel von 1/2 cm Kante geschnitten 
• 1 EL  Zucker, zum Karamellisieren der Apfelwürfel 
• 6 EL  Zucker, braun, sehr fein 
• Salz und Pfeffer 

Zubereitung

Die Sahne und Milch mit dem Jus aufkochen und die vorher 10 Minuten eingeweichte Gelatine gut ausgedrückt hinzugeben. Die Eier mit dem Cognac und Portwein hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz mit dem Stabmixer aufschlagen. Jetzt die entnervte Leber in kleinen Stücken in die Masse geben und gründlich durchmixen, noch einmal abschmecken. Alles durch ein sehr feines Sieb streichen und portionsweise in tiefe, nicht zu große Förmchen gießen, so dass nach oben etwa 2 cm Rand bleibt.

Die Förmchen bei 85° für ca. 40 Minuten geschlossen in den Dampfgarer oder im Wasserbad in den normalen Ofen stellen. Wenn die Masse fest geworden ist, im Kühlschrank für 2 Std. runterkühlen.

Einige Minuten vor dem Servieren heraus nehmen, beiseite stellen. Die Apfelwürfel mit dem EL Zucker karamellisieren, erkalten lassen. Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Dann etwas von den Apfelwürfeln darüber streuen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 100 g Schalotten
• 400 g Karotten
• 30 g Olivenöl
• 2 EL Curry Powder
• 2 EL Curry Madrocas
• 1 EL Curry Dehli
• 1 TL Rote Currypaste
• 50 ml Noily Prat
• 50 ml Weißer Portwein
• 1000 ml Gemüsefond
• 500 ml frisch gepresster Karottensaft
• 500 ml Sahne
• 350 ml Kokosmilch
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne, Zucker
• Limettenzeste
• Limettensaft

Zubereitung:

Die fein geschnittenen Schalotten im Olivenöl anschwitzen, die in kleine Würfel geschnittenen Karotten beigeben und mit den vers. Currymischungen stauben. Den Curry auf kleinster Flamme mitrösten und mit Portwein und Noily Prat ablöschen. Reduzieren und mit Gemüsefond und Kokosmilch aufgießen. Mit Deckel die Karotten weich dünsten und mit der Sahne aufgießen. Mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Cayenne, wenig Zucker und Limettenzeste und -saft würzen und abschmecken. Im Standmixer fein pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren. Zum Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen und mit einem gebackenen Wachtelei präsentieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 240 g Heidelbeeren, (Blaubeeren), tiefgekühlt oder frisch
• 310 g Mehl
• 2 ¹/₂ TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 200 g Zucker
• 2 Eier
• 220g Buttermilch
• 50g Butter, weich
• 40g Öl

Zubereitung:

Die Hälfte der Beeren (120g) mit einem Teelöffel Zucker in einem Topf aufkochen und ca. 7 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Masse etwas einreduziert ist. Vom Herd nehmen und vollständig erkalten lassen.

Mehl, Backpulver und Salz mischen und beiseite stellen. Zucker, Eier, Buttermilch, Butter, Öl gut verquirlen. Das Mehlgemisch unterrühren und die restlichen 120g Blaubeeren vorsichtig unterheben.
Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig einfüllen. Je einen Klecks eingekochte Blaubeeren auf jeden Muffin geben und mit einer Gabel leicht marmorieren.

Bei 220° ca. 20-30 Minuten (je nach Füllmenge und Ofen) backen. Zur Sicherheit die Stäbchenprobe machen: Wenn ein Stäbchen ohne flüssigen Teig aus dem Inneren eines Muffin wieder herauskommt, sind sie gar.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 250g in Würfel geschnittener Golden Delicious
• ¼ Stange  Tahiti Vanille, das Mark
• 75g brauner Rohrzucker
• Saft von einer ½ Zitrone
• 1 kleine Chilischote in feine Würfel geschnitten
• Zum Würzen etwas Salz, Pfeffer und Sternanis

Zubereitung:

Alle Zutaten auf dem Herd langsam einköcheln lassen bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. Dieses Chutney eignet sich ausgezeichnet zu gereiftem Käse z.B. Alm- oder Bergkäse.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 500 g Heidelbeeren
• 150 g Weizenmehl glatt, Typ 480
• 3 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
• ca. 250 ml Milch
• 60 g feiner Zucker
• etwas Butter zum Braten
• Staubzucker - oder Ahornsirup

Zubereitung:

Die Eigelb mit dem Zucker sehr schaumig schlagen. Das Mehl mit der Milch unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit den Heidelbeeren unter den Teig heben.

Eine Pfanne erhitzen, etwas Butter darin zerlassen und einen Esslöffel Teig hinein geben.

Auf beiden Seiten goldbraun backen. Im Backrohr bei 70 Grad warmhalten, bis der ganze Teig verbraucht ist. Je nach Vorliebe mit Staubzucker bestreuen oder mit Ahornsirup übergießen und servieren.

Dazu passt ein cremiges Vanilleeis - der besondere Clou ist allerdings ein Salzkaramelleis:

Zutaten:

• 0,4 l Schlagobers
• 0,2l Milch
• 180 g Zucker
• 6 Eigelb (Größe M)
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Vanilleschote

Zubereitung:

Vanillemark aus der Schote kratzen, die vorher in etwas Milch gekocht wurde.

50 g vom Zucker abmessen und zusammen mit dem Eigelb, dem Vanille und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Obers und Milch in einen Behälter neben dem Herd bereitstellen.

Den restlichen Zucker (130 g) in eine beschichtete Pfanne geben und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich der Zucker hellbraun karamellisiert hat. Jetzt Obers und Milch hinzugießen und umrühren. Das wird etwas lärmen und eventuell spritzen. Also Vorsicht.

Unter Rühren die Milch-Zucker-Masse bei mittlerer Hitze wieder erhitzen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nach und nach die Mischung unter Rühren zur Eimasse gießen und dann alles in einem Topf simmern lassen. Simmern bedeutet die Masse unter Rühren zu erhitzen, aber keinesfalls  kochen lassen, bis sie cremiger und dicker wird. Dann ab damit in den Tiefkühlschrank.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten 

• 3 Stk. ganze Wachteln (am Besten aus Frankreich / Bresse)
• 2 EL Sesamöl
• 2 EL Limonenöl
• 2 EL Curryöl
• 2 Stk. weiße Zwiebeln (Brunoise)
• 2 Stk. Äpfel (aus Südtirol)
• 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
• 3 Stangen Zitronegras fein geschnitten
• 1 EL Ingwer fein gehackt
• 2 EL Curry Madrocas
• 1 EL Curry Dehli
• 1 EL Curry Powder fruchtig
• 1 EL Curry Jaipur
• 1 TL Paradieskörner (oder auch Guinea-Pfeffer genannt)
• 300 ml Weißer Portwein
• 4 Stk. vollreife San Marzano-Tomaten
• 3 EL Tomatenmark
• 1 Liter Kokosmilch natur/ungesüßt
• 1 Liter Tomatensaft
• 4 Stk. Kaffirblätter
• Sojasauce (Hell)
• Limettensaft
• Limetten-Zeste (zum Abschmecken)
• 200 g Stangensellerie
• 1 Stk. Granatapfel
• 2 Stk. gelbe Rüben
• Frische Kräuter als Dekoration (Koriandergrün, Kerbel, Melisse, o.ä.)

Zubereitung

Die Wachtel fachgerecht zerteilen (Brust & Keule). Die Karkassen z.B. für Fond, Jus oder Suppe weiterverwenden. Brust und Keulen mit einem Gewürzöl (Piment d´espelette & Paradieskörner) marinieren und die Keulen bei geringer Hitze weichgaren. Die Brüste werden später in etwas Pflanzenöl rosa gebraten.

Für die rote Currysauce die verschiedene Öle erhitzen, die in grobe Stücke geschnittenen Zwiebeln beigeben und mit leichter Farbe anbraten. Die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Dazufügen und etwas mitrösten. Knoblauch, Zitronengras & Ingwer beigeben und mit den verschiedene Currysorten stauben. Den zerstoßenen Guinea-Pfeffer (Paradieskörner) ebenfalls beigeben. Auf möglichst kleiner Flamme langsam rösten. Mit dem weißen Portwein mehrmals ablöschen und immer wieder weiter rösten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Kokosmilch & Tomatensaft aufgießen und aufkochen. Tomatenmark, Kaffirblätter sowie die in grobe Stücke geschnittenen Tomaten beigeben und mit Sojasauce, Limettensaft und - zeste würzen. Etwa 10 Minuten gut durchkochen lassen und anschließend mit einem Mixstab fein pürieren. Passieren und eventuell nachwürzen.

Als Einlage verwenden wir Stangensellerie & gelbe Rüben - jeweils beliebig in Form geschnitten, sowie "ausgeklopfte" Granatapfel-Kerne.

Serviervorschlag

Wachtelbrust rosa braten und jeweils in 2 Stücke tranchieren. Die weich geschmorten Keulen salzen und in einer Kräuter - oder Maiskruste panieren. In heißem Fett knusprig ausbacken.

Das rote Curry in einer tiefen Schale / Teller verteilen, mit dem Gemüse sowie pro Portion einer Wachtelbrust & - Keule belegen und den frischen Kräutern garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten 

• 200 g Südtiroler Graukäse (intensiver, würziger Sauermilchkäse)
• 150 ml Gemüsefond
• 3 Blatt Gelatine
• 350 ml Sahne
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Weißer Balsamicoessig
   
• 400 g Kalbszüngerl (gepökelt, evtl. angeräuchert, gekocht)
• 250 g Festkochende (am besten Pustertaler!) Kartoffeln
• 100 ml Traubenkernöl
• 100 ml weißer Balsamicoessig
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Zucker
• Frischer Schnittlauch

Zubereitung

Den Graukäse mit Gemüsefond pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine in einem kleinen Teil der Masse auflösen und die restliche Menge behutsam einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig gut abschmecken und die cremig geschlagene Sahne unterheben. In Terrinenformen o.ä. abfüllen und kaltstellen.

Für die Erdäpfelvinaigrette die Kartoffeln in der Schale weich kochen (oder dämpfen), auskühlen lassen, schälen und in gleichmäßige Würfel mit rund 5 mm schneiden. Die Abschnitte mit Traubenkernöl, Essig, Salz, Zucker und frisch gemahlenen Pfeffer zu einem Dressing pürieren und mit den Kartoffelwürfeln, sowie feinem Schnittlauch vermengen.

Serviervorschlag

Das Kalbszüngerl in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller dekorativ in Form bringen. Mit der Erdäpfelvinaigrette großzügig bedecken und eine oder zwei Stücke der Graukas-Terrine darauf setzen. Evt. mit Schwarzbrotchips und Schnittlauchspitzen garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten 

• 6 Stk. Kaninchenrücken-Filets ausgelöst
• 3 EL Basilikum-Pesto
• 200 g Geflügelfarce
• 1 Schweinsnetz (30cm x 60 cm)

• 300 ml Kalbsjus
• 4 EL Basilikum-Pesto

• 3 Stk. Schalotten
• 3 EL Basilikumöl
• 600 g junge, frische Babyspinat-Blätter
• 1 Handvoll frischer Basilikum

• 1 Stk. Zwiebel
• 100 g Butter
• 200 g Risottoreis (Vialone Nano oder Carnaroli)
   
• 150 ml trockener Weißwein (z.B. Chardonnay)
• 500 ml Tomatensaft
• 300 ml Gemüsefond
• 3 EL sonnengetrocknete Tomaten
• 150 g geriebener Parmesan
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stk. Eigelb

• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für den Risotto-Ansatz das feine Zwiebel-Brunoise in etwas Butter glasig anschwitzen, das Risotto beigeben und ohne Farbe mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend mit dem vorher erwärmten Tomatensaft & Gemüsefond auffüllen, Lorbeerblatt dazu, und unter ständigen Rühren sowie schrittweißer Zugabe von der Flüssigkeit auf kleiner Flamme köcheln, bis der gewünschte "Biss" erreicht ist. Mit Parmesan, fein gehackten, sonnengetrockneten Tomaten und Eigelb vermischen und erkalten lassen. Kleine Kugeln formen und zum Servieren in heißem Fett goldgelb ausbacken. Salzen.

Die Kaninchen-Rücken zuparieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Basilikum-Pesto mit der Geflügelfarce vermengen und glattrühren. Mit der Farce den Kaninchenrücken füllen und zusammendrehen. In das Schweinsnetz einwickeln. Von allen Seiten scharf anbraten und im Backrohr bei 100°C Heißluft saftig ca. 20 min garen.

Für die Sauce den Kalbsjus bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und mit dem Basilikum-Pesto vollenden.

Präsentation

In einem tiefen Teller den Basilikum-Spinat in einem runden Ring anrichten, mit der Pesto-Sauce umgießen und dünne Scheiben von der Kaninchen-Roulade draufsetzen. Die knusprigen Risottobällchen am Rand platzieren und evtl. mit frischem Basilikum garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten 

Mousse:

• 100 ml Holunderblütensirup
• 300 g Naturjoghurt
• 100 g Staubzucker
• Zitronensaft
• 4 Blatt Gelatine
• 150 g Sahne

Sorbet:

• 800 g reife, aromatische Erdbeeren (die besten kommen aus Martell in Südtirol)
• Bergbasilikum (aromatische, robuste Basilikumsorte mit feinem Zimtaroma)
• 40 g Glukosesirup
• 150 ml Läuterzucker (3 Teile Zucker / 1 Teil Wasser)
• 1 Prise Meersalz
• 1 Blatt Gelatine

Zubereitung

Für das Holunderblüten-Joghurtmousse den Naturjoghurt mit Staubzucker, Holundersirup und Zitronensaft glattrühren. Die eingeweichte Gelatine mit einen kleinen Teil der Masse erwärmen und die restliche Masse beigeben. Die cremig geschlagene Sahne locker unterheben und in kleine Ringformen abfüllen. Kaltstellen.

Zur Zubereitung des Erdbeer-Basilikumsorbets die gewaschenen und vom Stielansatz entfernten Erdbeeren (500g) mit 12 Basilikumblättern,1 Prise Salz,  Glukosesirup, Läuterzucker und einem aufgelösten Blatt Gelatine mixen, passieren und in der Eismaschine / Sorbetiere frieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten 

• 100 g Panko-Mehl (asiatisches, grobes Paniermehl)
• 100g Zwiebeln
• 200g Süßkartoffeln
• 2 kleine Äpfel
• 2 El Rapsöl
• 1 El Zitronensaft
• 500ml Gemüsefond
• Salz
• 100g Sauerrahm
• 1 kleine Chilischote  

Zubereitung

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln andünsten. Kartoffeln und Äpfel in Würfel schneiden und zugeben. Mit dem Gemüsefond auffüllen und alles weich kochen. Pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Sauerrahm servieren. Zum Schluss die klein geschnittene Chilischote zugeben.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten 

• 6 Stk. ausgelöste Bäckchen vom Seeteufel
• 100 g Panko-Mehl (asiatisches, grobes Paniermehl)
• 50 g frische Blattpetersilie
• 2  Stk. Pink Grapefruit
• 3 Stk. Fenchel-Knollen
• 2 EL Grapefruit-Zitronegras Öl
• 1 EL Pernod (Anisée aus Frankreich)
• 150 g Cremiger Frischkäse aus Kuhmilch
• Zeste & Saft von einer Limette
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Frische Kresse

Zubereitung
Das Panko-Mehl mit der Blattpetersilie gut mixen und durch ein feines Sieb zu einer hellgrünen Panade sieben. Damit die mit Meersalz & schwarzem Pfeffer gewürzten Seeteufel -Bäckchen panieren.

Den Frischkäse mit Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer, etwas Limettensaft und Zeste (Abrieb) würzen und mit einem Schneebesen glattrühren. Evtl. mit etwas Milch zur gewünschten, cremigen Konsistenz bringen.

Die Grapefruits filetieren und die Segmente auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Den aufgefangenen Grapefruitsaft mit etwas Zucker reduzieren und evtl. mit einer Prise Stärke zu einer sämigen Sauce abbinden.

Den Fenchel mit einer Mandoline oder einer sehr feinen Küchenreibe in möglichst hauchdünne Streifen hobeln und mit Meersalz, Pfeffer, Grapefruit-Zitronengrasöl sowie ein wenig Pernod marinieren.

Serviervorschlag
Die Frischkäsecreme auf einem flachen Teller mit einem Spritzbeutel dünn auftragen, den marinierten Fenchel in kleinen Häufchen darauf platzieren und mit den in ca. 180°C heißem Fett knusprig gebackenen Seeteufelbäckchen garnieren. Die Grapefruit-Segmente darüber zupfen & mit der leicht eingedickten Grapefruit-Sauce sowie etwas frischer Kresse vollenden.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten für 4 Portionen

• 300 g rote Linsen
• 2 rote Zwiebeln
• 2 kleine Möhren
• 1 kleiner Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Chilischote
• 2 El Ghee oder Butterschmalz
• 1 ½ l Gemüsebrühe
• Kumin / Kreuzkümmel (gemahlen)
• Salz
• 3 cm Ingwer
• 200 g Datteln

Zubereitung

Die roten Linsen über Nacht mind. 8 Stunden einweichen und danach das Wasser abgießen. Die Zwiebeln und Möhren würfeln und den Sellerie klein raspeln. Den Knoblauch in kleine Würfel schneiden und die Chilischote fein hacken. Butterschmalz / Ghee im Topf erhitzen und das ganze Gemüse glasig dünsten. Die Linsen nochmals waschen und hinzufügen. Das Gemüse mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Kumin / Kreuzkümmel und Salz nach Geschmack würzen. Die rote Linsensuppe 20 min. kochen lassen, bis die Linsen weich sind. Den Ingwer klein schneiden, die Datteln entkernen (falls mit Kern) und in Scheiben schneiden. Beide Zutaten zum Schluss zu der Linsensuppe geben und umrühren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten 

Für den Teig: 

• 175 g  Butter 
• 100 g  Puderzucker 
• 250 g  Mehl 
• 2 Eigelb 
• 2 EL  Milch, kalte 
• 1 Prise  Salz 

Für die Füllung: 

• 300 ml  Schlagsahne 
• 2 EL, gest.  Zucker 
• 1 Prise  Salz 
• 120 g  Butter, weiche 
• 450 g  Schokolade (z.B. Amedei) 
• 100 ml  Milch 
• Kakaopulver 

Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten schnell zu einem Mürbeteig verkneten und eine Stunde kalt stellen. Anschließend den Teig ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Den überstehenden Rand wegschneiden. Der Teig wird bei 180°C ca. 15 min gebacken bis er eine leichte Bräune bekommt.

Für die Füllung die Schlagsahne, Zucker und eine Prise Salz in einem Topf aufkochen. Sofort von der Kochstelle nehmen und Butter und Schokolade zugeben. Solange rühren, bis sich die Schokolade völlig aufgelöst hat. Die Mischung ein wenig abkühlen lassen und die kalte Milch einrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Manchmal sieht es so aus, als ob die Masse gerinnen würde. In diesem Fall noch ein wenig abkühlen lassen und mit etwas zusätzlicher kalter Milch glatt rühren.

Die Schokoladenmasse auf dem Tarteboden gleichmäßig verteilen, und ca. 1-2 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 6 Lachsforellenfilets (wenn möglich etwas größer!)
• Orangenöl (wenn möglich selbst angesetzt!)
   
• 400 g Mehlige Kartoffeln
• 250 g Butter
• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss (frisch gemahlen!)
• 300 g Schwarzwurzeln
• 50 g Butter
• Weißer Balsamessig

Zubereitung:

Bei den Lachsforellenfilets die Gräten mit einer Pinzette zupfen und mit Orangenöl einpinseln. Auf einen flachen Teller mit der Hautseite nach oben legen und mit einer Klarsichtfolie abdecken. Im Backrohr (oder im Profibereich unter einer Wärmebrücke!) bei 50°-60°C langsam garen. Vor dem Servieren mit Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer vollenden. Die Haut abziehen und evtl. in heißem Öl knusprig ausbacken.

Für die Nussbutter-Mousseline die mehligen Kartoffeln waschen, schälen und in gut gesalzenen Wasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Butter vorsichtig bräunen, um eine Nussbutter zu erhalten. Die weich gekochten Kartoffeln mit der Nussbutter, Milch und Sahne pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in schräge Scheiben (4mm dick) schneiden. Sofort in Zitronenwasser einlegen, um das Oxidieren zu vermeiden. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter knusprig anbraten, salzen und mit einem Schuss weißem Balsamessig ablöschen.

Serviervorschlag:

Die Nussbutter-Mousseline in die Tellermitte platzieren, die schonend gegarten Lachsforellenfilets draufsetzen, mit den Schwarzwurzeln und der knusprigen Fischhaut  garnieren und evtl. mit frischen Kräutern vollenden.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 1000g Weizenmehl
• Salz
• 10 TL Backpulver
• 1/2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Lebkuchengewürz
• 600g Staubzucker
• 500g  Butter, zerlassen
• 8 Eier
• 1 l Buttermilch
• 500g Schwarze Holunderbeeren

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander verrühren, in Muffinsformen (ideal aus Silikon) abfüllen und bei ca. 200° ca. 15-18 min im Backrohr goldgelb backen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

Kalbswangerl in Apfelbalsam geschmort

• 6 Stück Kalbswangerl (zugeputzt und gut abgelegen!)
• 100 g Butter
• 3 Stück Zwiebel
• 200 ml Apfelbalsamessig
• 500 ml Fruchtiger Rotwein (z.B. Zweigelt, Sankt Laurent, etc.)
• 800 ml Apfelsaft
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Sonnenblumenöl (zum Anbraten)

Erbsenstampf

• 500 g junge Erbsen (tiefgekühlt)
• 1 kleine Zwiebel
• 150 g Butter
• Gemüsefond

Balsamicoschalotten

• 100 g Zucker
• 500 g Schalotten
• 250 ml Balsamico
• 100 g Butter
• Gemüsefond

• Kerbel (zum Garnieren!)

Zubereitung:

Kalbswangerl in Apfelbalsam geschmort
Die zugeputzten Kalbswangerl mit etwas Sonnenblumenöl auf allen Seiten scharf anbraten, aus dem Schmortopf nehmen und im Bratenrückstand die fein geschnittenen Zwiebeln mit der Butter langsam goldbraun schmoren. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen komplett einreduzieren. Den Essig beigeben und diesen ebenfalls leicht einkochen. Mit dem Apfelsaft und etwas Gemüsefond (oder Wasser) aufgießen.

Die angebratenen Kalbswangerl gut pfeffern und zu dem Saucenansatz geben. Im Rohr bei mittlerer Hitze (etwa 150° - 170°C) zugedeckt langsam weich schmoren. „Ausstechen“ und die entstandene Sauce durch ein feines Haarsieb drücken. Mit Salz abschmecken und evtl. etwas einkochen lassen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Erbsenstampf
Für den Erbsenstampf  das fein geschnittene Zwiebel-Brunoise in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen, die Erbsen (am Besten junge Tiefkühlware) beigeben und mit wenig Gemüsefond aufgießen. Grob mit dem Stabmixer pürieren und mit Meersalz und schwarzen Pfeffer abschmecken.

Balsamicoschalotten
Den Zucker in einer flachen Pfanne mit etwas Wasser hell karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und etwas Butter sowie die Schalotten (oder ersatzweise in grobe Spalten geschnittene Zwiebel) beigeben. Auf  kleiner Flamme vorsichtig weich schmoren, eventuell. immer wieder etwas Gemüsefond beigeben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Präsentation:
 
Den Erbsenstampf auf einem flachen Teller platzieren, das Kalbswangerl draufsetzen und mit der Sauce nappieren. Die Essigschalotten dekorativ ringsum anrichten und mit frischen Kräutern (z.B. Kerbel) garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

Topfenteig

• 200 g weiche Butter
•   50 g Puderzucker
•   15 g Vanillezucker
•    15 g Salz
•  170 g Vollei
• 850 g Topfen (10 % F.i.T.)
• 350 g Mehl

Marillenragout

• 300 g Marillen
• 100 g Zucker
• Weißwein
• 1 Vanilleschote

Zubereitung:

Topfenteig
Die Butter mit Puderzucker, Vanillezucker und Salz glatt rühren. Das Vollei nach und nach dazugeben. Den Topfen und das Mehl kurz danach einarbeiten und im Kühlbereich fest werden lassen (evtl. am Vortag herstellen).

Marillenragout
Zucker karamellisieren, die in Würfel geschnittenen Marillen dazugeben und bei schwacher Hitze karamellisieren. Mit etwas Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 100 g Löwenzahnblüten
• 350 g Zucker
• 1/2 Pck Zitronensäure
• 200 ml Wasser

• 250 ml Joghurt
• 250 g Sahne
• 30 g Zucker
• 100 g Löwenzahnhonig
• 1 EL Marillengeist

Zubereitung:
Löwenzahnblüten an einem trockenen Tag pflücken, säubern und alles grüne was Milch abgibt entfernen. Das Wasser in einen Topf geben, die Blüten und die Zitronensäure dazugeben und für 30 Minuten kochen. Sud durch ein Stofftuch pressen. Den Sud in einem Topf mit dem Zucker vermischen und für etwa 1 Stunde köcheln. Gelierprobe machen und wenn positiv in Schraubgläser abfüllen.

Sahne mit dem Zucker erwärmen bis er sich aufgelöst hat. Unter rühren abkühlen lassen, Joghurt, Löwenzahnhonig und den Marillengeist dazugeben. Kräftig umrühren. Die Masse in eine Eismaschine geben, oder im Gefrierschrank gefrieren lassen (dann alle 40-50 Minuten kräftig umrühren, um Eiskristalle zu verteilen).

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:
Nougatmousse

• 200g Sahne
• 100g Nougat
• 50g Milchschokolade
• 50g Weiße Schokolade
• 400g Sahne

Waldbeermousse

• 2 Eier
• 120g Zucker
• 200g Waldbeermark
• 3 Blatt Gelatine
• 500g Sahne

Gelee

• 250g Waldbeersaft
• 4 Blatt Gelatine

Hippe

• 50g Mehl
• 50g Staubzucker
• 1 Eiweiß
• 50g flüssige Butter

Zubereitung:
Für das Nougatmousse die Sahne aufkochen und über die Schokolade und den Nougat gießen, glattrühren, ein bisschen abkühlen lassen und danach die halb steife Sahne unterheben.

Für das Waldbeermousse die Eier mit dem Zucker warm/kalt schlagen, das Mark dazugeben, die aufgelöste Gelatine einrühren und Sahne unterheben.

Beide Cremen separat in Halbkugelformen füllen und einfrieren, wenn diese gefroren sind zusammenkleben und wieder einfrieren!

400g Schokolade und 100g Kakaobutter schmelzen und die gefrorenen Kugeln darin glasieren, danach kühl stellen!

Präsentation:
Das Waldbeergelee fein hacken, mit einem Ring in eine kreisrunde Form bringen, die Kugel darauf setzen & mit der Hippe garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:
Mousse:
100 ml Holunderblütensirup
300 g Naturjoghurt
100 g Staubzucker
Zitronensaft
4 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Sorbet:
800 g reife, aromatische Erdbeeren (die besten kommen aus Martell in Südtirol)
Bergbasilikum (aromatische, robuste Basilikumsorte mit feinem Zimtaroma)
40 g Glukosesirup
150 ml Läuterzucker (3 Teile Zucker / 1 Teil Wasser)
1 Prise Meersalz
1 Blatt Gelatine

Sekundenbiskuit:
4 Eier
60 g Zucker
80 g Mandelmehl fein
25 g Mehl
1 TL fein gehackter Bergbasilikum
1 Prise Meersalz

Schokoerde:
100 g Butter
30 g Kakaopulver
100 g Mehl
1 Prise Meersalz
85 g Brauner Rohrzucker

Zubereitung:
Für das Holunderblüten-Joghurtmousse den Naturjoghurt mit Staubzucker, Holundersirup und Zitronensaft glattrühren. Die eingeweichte Gelatine mit einen kleinen Teil der Masse erwärmen und die restliche Masse beigeben. Die cremig geschlagene Sahne locker unterheben und in kleine Ringformen abfüllen. Kaltstellen.

Zur Zubereitung des Erdbeer-Bergbasilikumsorbets die gewaschenen und vom Stielansatz entfernten Erdbeeren (500g) mit 12 Basilikumblättern,1 Prise Salz,  Glukosesirup, Läuterzucker und einem aufgelösten Blatt Gelatine mixen, passieren und in der Eismaschine / Sorbetiere frieren.

Für den Sekunden-Biskuit alle Zutaten vermischen, mit wenig fein gehacktem Bergbasilikum parfümieren und in einen Sahne-Syphon abfüllen. 2 Stickstoff-Kapseln eindrehen und kurz ziehen lassen. In mit Backpapier ausgelegte Plastikringe dressieren und ca. 30 Sekunden in der Mikrowelle (bei stärkster Stufe) garen. Vorsichtig aus den Ringen lösen und das Papier abziehen. Je nach Belieben trocknen, um eine knusprige Komponente in das Gericht zu bringen. Die Butter mit dem Kakao, dem Mehl, einer Prise Meersalz sowie dem Rohrzucker gut verkneten. Ca. 1 cm dick ausrollen und bei 170°C knusprig backen. Auskühlen lassen und grob zerbröseln (sollte optisch einer dunklen Erde gleichen). Die restlichen Erdbeeren (etwa 200 g) halbieren und mit 80 ml Holundersirup und den Stielen der Basilikumblätter kurz vakuumieren, um das Aroma "aufzusaugen". Abtropfen lassen.

Präsentation:
Die Mousse-Törtchen auf die Mitte der Teller setzen, Schokoerde außen herum streuen, mit den mazerierten Erdbeeren sowie den Sekunden-Biskuits garnieren und jeweils ein Nockerl Erdbeer-Basilikumsorbet darauf geben. Mit Bergbasilikum-Blättchen vollenden.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:
Für 4 Portionen

40 g Butter
1 Zwiebel
60 g Mehl
800 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
200 ml Schlagsahne
300 g Brunnenkresse
4 Scheiben Parmaschinken
1 El Olivenöl

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel würfeln und darin glasig dünsten. Mehl unterrühren, Brühe unter Rühren zugießen, zum Kochen bringen und bei milder Hitze 20 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schlagsahne zugießen.

Brunnenkresse putzen und waschen. Einige Blätter zur Seite legen. Restliche Brunnenkresse grob hacken und zur Suppe geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und einmal aufkochen.

Parmaschinken im Olivenöl knusprig braten und zur Suppe servieren. Mit Brunnenkresse garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:
Für 4 Portionen

• 200 ml Sahne
• 250 g Topfen
• 4 Eigelb
• 1 EL Vanillezucker
• 6 EL Mehl glatt
• 80 ml Bergbauernmilch
• 6 Eiweiß
• Salz
• 4 EL Zucker
  weiters...
• Butter zum Backen
• 40 g Rosinen (in Rum eingeweicht)
• 4 EL Zucker zum Karamellisieren
   

Zubereitung:

Für den Teig Topfen, Sahne, Eigelb und Vanillezucker vermengen. Mehl beigeben, glatt rühren und die Milch hinzufügen. Das Eiweiß mit Salz anschlagen, mit dem Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.

Zur Fertigstellung in einer flachen (beschichteten) Pfanne die Butter erhitzen, den Teig etwa 2 cm hoch eingießen und die Rosinen drüberstreuen. Nach rund 5 min vierteln, vorsichtig wenden und auf der anderen Seite weitere 3 Minuten backen. Mit 2 Gabeln in Stücke reißen, mit Zucker bestreuen und durch wiederholtes Schwenken karamellisieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten für das Backhenderl
Für 4 Portionen

• 4 Stück Maishähnchenkeulen100 ml Buttermilch
• 100 ml Sauerrahm
• Frische, fein gehackte Kräuter (Petersilie, Majoran, Oregano, Basilikum, etc.)
• Cornflakes (grob zerdrückt)
• Mehl und Ei zum Panieren
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung des Backhenderls

Die Maishähnchenkeulen von den Knochen lösen, die Haut entfernen und jeweils halbieren. Mit Salz, Pfeffer, den fein gehackten frischen Kräutern sowie Sauerrahm und Buttermilch marinieren und mind. über Nacht, besser rund 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Abtropfen, etwas nachsalzen und mit Mehl, Ei und den grob zerdrückten Cornflakes panieren.

In 160°C heißem Butterschmalz (oder notfalls Pflanzenöl) goldbraun & knusprig ausbacken. Abtropfen.

Zutaten für den Kartoffelsalat

• 1 kg gekochte Kartoffel
• ca. 400 ml Brühe (je nach Verwendung Gemüse, Rind, Hühner)
• 1 Stk. Zwiebel
• 10 Getrocknete Tomaten
• 5 El Taggiascca Oliven
• 15 Scheiben Napoli Salami
• Basilikum
• Weißer Balsamico Essig
• Olivenöl mild
• Salz, Pfeffer

Zubereitung des Kartoffelsalates

Für den Salat die Kartoffeln mit Schale kochen. Noch heiß schälen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Essig und Brühe nach und nach übergießen und ziehen lassen. Ein wenig rühren bis Bindung entsteht. Zwiebel in feine Würfel schneiden und Tomaten und Oliven fein hacken und zu den Kartoffeln geben. Salami in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne leicht anschwitzen und ebenfalls zu den Kartoffeln geben. Basilikum Blätter ganz dazugeben und vor dem servieren wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und falls nötig noch etwas Olivenöl dazugeben. Mindestens 1-2h ziehen lassen und lauwarm servieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:
Für 4 Portionen

• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 100 g Maronen, geschält und vorgegart
• 50 ml Portwein, weiß
• 300 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• Kalahari Salz fein, schwarzer Tellicherry Pfeffer
• Chili aus der Gewürzmühle
• 2 Entenbrüste, geräuchert (à ca. 250 g)
• 2 Scheiben Toastbrot
• 1 EL Butter
• Salz
• 1 Msp. Zimt
• Chili a. d. Gewürzmühle

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch in der Butter anschwitzen, Maronen zugeben und leicht rösten. Mit Portwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne zugeben und die Maronen weich kochen. Anschließend fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und das Toastbrot entrinden und würfeln. Die Butter schmelzen, Brotwürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten. Mit Salz, Zimt und Chili würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe in den Tellern anrichten, Entenbruststreifen in die Suppe geben und einige Croutons darüber streuen. 

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 2 EL Sesamöl
• 2 EL Limonenöl
• 2 EL Curryöl
• 2 Stk. Weiße Zwiebeln (Brunoise)
• 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
• 3 Stangen Zitronegras fein geschnitten
• 1 EL Ingwer fein gehackt
• 2 EL Curry Madrocas
• 1 EL Curry Dehli
• 1 EL Curry Powder fruchtig
• 1 EL Curry Jaipur
• 3 EL Tomatenmark
• 120 ml Weißer Portwein
• 4 Stk. vollreife San Marzano-Tomaten
• 1 Liter Kokosmilch natur/ungesüßt
• 1 Liter Tomatensaft
• 4 Stk. Kaffirblätter
• Sojasauce (Hell), Limettensaft, Limetten-Zeste (zum Abschmecken)

Einlage:

• Rosa gebratene Wachtelbrust
• Geschmorte Wachtelhaxerln / -Keulen
• Gemüse nach Wahl: Kirschtomaten, Kohlsprossen, Erbsenschoten, Pilze, breite Bohnen, Granatapfelkerne, Schwarzer Rettich, etc.

Zubereitung:

Das Zwiebelbrunoise in den Ölen anschwitzen, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras beigeben und etwas mitrösten. Die vers. Currypulver dazugeben und auf kleiner Flamme vorsichtig rösten. Tomatenmark beigeben und weiterrösten. Mit dem weißen Portwein ablöschen, reduzieren und die grob geschnittenen VOLLREIFEN Tomaten dazugeben. Mit der Kokosmilch und dem Tomatensaft auffüllen, die Kaffirblätter beigeben und langsam köchelnd etwa um ein Drittel reduzieren. Mit Sojasauce, Limettensaft und -zeste abschmecken und im Standmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

•  500g Weizenmehl
•  Salz
•  5 TL Backpulver
• 1/2 Tl Zimt
•  1/2 Tl Lebkuchengewürz
• 300g Staubzucker
•  250g Butter, zerlassen
• 4 Eier
•  0,5 l Buttermilch
•  250g Schwarzbeeren

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer die Schwarzbeeren, gut miteinander verrühren. Diese dann vorsichtig unterheben und alles in ausgebutterte Muffinformen abfüllen. Im Rohr bei ca. 200°C rund 15-18 Min. goldbraun backen. Überkühlen lassen und evtl. mit einem Topping (z.B. Schwarzbeer-Bauerntopfen-Mousse) garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Preidlhof-Küchenchef Thomas Ebner & Team

Zutaten:

• 200 g Hokkaidokürbis, geschält und gewürfelt
• 30 g Mandeln gemahlen
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 Ei
• 30 g Butter
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskat

Zubereitung:

Kürbis mit Salz und ganz wenig Wasser im geschlossenen Topf weichschmoren. Dann pürieren und etwas abkühlen lassen. Das Ei mit Parmesan und Mandeln verquirlen und mit dem Kürbispüree und einem Esslöffel Butter vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kleine Flanförmchen mit Butter ausstreichen und die Kürbismasse einfüllen. Den Krübisflan im, auf 175 Grad vorgeheizten, Backofen auf mittlerer Stufe im Wasserbad ca. 20 Minuten garen. (Den Garpunkt mit einem Messer überprüfen. Hineinstechen, wenn nichts am Messer hängen bleibt ist der Kürbisflan fertig.) Den Flan aus den Förmchen stürzen.

Mit einem weißen Mandelschaum servieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

Nudelteig:

• 150g Mehl glatt
• 150g Mehl griffig
• 2 Eigelb
• 1 El Olivenöl
• etwas Wasser

 Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

 Füllung:

• 200g Artischocken geputzt
• 50g Olivenöl
• 50g Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Rosmarin & Thymian

Artischocken und Knoblauch in Weißwein und Olivenöl weich schmoren. Aus dem Olivenöl nehmen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Rosmarin und Thymian würzen.

Nudelteig dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine) und in die gewünschte Form bringen. Um den Teig zu kleben am besten mit wenig Wasser anfeuchten.

Mit marinierten Ruccola (Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle) und einer hauchdünnen Scheibe San Daniele Rohschinken servieren.

Zutaten
Für 6 Portionen

Kartoffelteig

• 250g mehlig kochende Kartoffeln
• Salz30 g frische Hefe
• 1 Tl Zucker
• 400 g Mehl und Mehl zum Bearbeiten
• 3 El Olivenöl

Belag

• 400 g Steinpilze
• 200 g rote Zwiebeln
• 6 El Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 200 g Taleggio
• 6 Scheiben Parmaschinken (ca. 100 g)
• 5 Stiele glatte Petersilie
• 5 Stiele Oregano

Zubereitung

1. Für den Kartoffelteig die Kartoffeln mit Schale in reichlich kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Abgießen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und auf der feinen Seite der Küchenreibe reiben. Hefe mit Zucker in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Dann mit Mehl, Kartoffeln, 1 Tl Salz und Olivenöl mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Inzwischen die Steinpilze putzen, große Pilze vierteln oder halbieren. Zwiebeln halbieren und in 1/2 cm breite Spalten schneiden.

3. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze mit den Zwiebeln bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen. Taleggio längs halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

4. Ein Backblech mit Backpapier belegen (40x35 cm). Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße ausrollen. Teig auf das Backblech legen und mit Steinpilzen, Zwiebeln und Taleggio belegen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen.

5. Den Steinpilzkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Parmaschinkenscheiben halbieren. Petersilien- und Oreganoblätter abzupfen, Petersilie grob hacken. Den fertig gebackenen Kuchen mit Parmaschinken belegen und mit Petersilie und Oregano bestreuen. Sofort servieren.

Zutaten:

• 400 g  Kartoffel(n), mehlig kochend 
• 1 EL  Butter 
• 1   Ei(er) 
• 70 g  Mehl 
• 50 g  Grieß, (Hartweizengrieß) 
• 80 g  Speck, fein gewürfelt 
• 1 EL  Petersilie, fein geschnitten 
  Salz, Muskat 
• 400 g  Pfifferlinge 
• 2   Schalotte(n) 
• 1 EL  Butter 
• 100 ml  Brühe 
• 100 ml  Sahne 
• 2 EL  Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung:

Speck in einer Pfanne kross auslassen.

Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Speck, Petersilie, Ei, Butter, Mehl und Grieß zufügen. Mit Salz + Muskat würzen und zu einem Teig vermengen. Einen Probeknödel in siedendem Wasser garen, um zu sehen, ob er hält. Gegebenenfalls noch etwas Grieß oder Mehl zufügen.

Auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig portionieren und kleine Knödel rollen (Golfballgröße). Diese in siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen (kommen, sobald sie gar sind, nach oben). Dann noch etwas ziehen lassen.

Pfifferlinge putzen, große Pilze halbieren. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen, Pfifferlinge zufügen und etwas angehen lassen. Schalottenwürfel dazu geben und mit anbraten. Mit Brühe auffüllen, etwas einkochen lassen und dann die Sahne zufügen. Einmal aufkochen lassen, würzen und den Schnittlauch zugeben. Wer die Sauce sämiger mag, kann diese noch etwas einkochen oder mit Stärke binden.

Anrichten:

Die kleinen Kartoffelknödel auf einen tiefen Teller geben und die Pfifferlinge in Rahm darüber verteilen.

Zutaten:

• 2 gute Hände voll Alpenrosenblüten
• 2 Zitronen
• 1 3/4 Liter Wasser
• 2 1/2 kg Zucker

Zubereitung:

Die Alpenrosenblüten, die Zitronen und das Wasser 15 Minuten köcheln lassen und anschließend abseihen. Den Zucker hinzugeben und für ca. 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann eine Fadenprobe machen und heiß in Gläser füllen. 

Man kann mit diesem Rezept auch Holundergelee oder Fichtensprossengelee machen. Beim Holunderhonig benötigt man 20 Blütendolden und beim Fichtenhonig 2 gute Hände voll Fichtensprossen.

Zutaten:

• 250 g Mascarpone
• 250 g Magerquark
• 2-3 EL Mandellikör
• 50-75 g Zucker
• ca. 250 g Erdbeeren
• ca. 75 g Amarettini
• ca. 75 ml starker kalter Espresso
• Kakao zum Bestäuben

Zubereitung:

Mascarpone, Quark, Likör und Zucker glatt rühren. Erdbeeren waschen und 2 Stück beiseitelegen. Übrige Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. Erdbeerscheiben an den Glasrand stellen. Jeweils ca. 5 Amarettini auf den Glasboden geben und mit 1 Esslöffel Espresso beträufeln. Darauf 2-3 Esslöffel Creme geben und mit 5 Amaretti belegen. Mit je 1 Esslöffel Espresso beträufeln, darauf 2-3 Esslöffel Creme geben und mit Erdbeerscheiben belegen. Übrige Creme auf die Erdbeeren geben und ca. 30 Minuten kalt stellen. 2 Erdbeeren halbieren. Creme vor dem Servieren mit Kakao bestäuben. Mit Erdbeerhälften garnieren.

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Lammkeule (mit Knochen)
• 300 g Kartoffeln
• 1/2 Glas Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 4 EL passierte Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 kleine Möhre
• 1 kleine Staudensellerie
• 1 EL gehackte Petersilie
• 250g Pennette (oder andere Röhrennudeln)
• 30g Peccorino sicialiano
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Lammfleisch vom Knochen befreien, würfeln und in Öl in einem größeren Schmortopf kurz anbraten. Dann den Knochen hinzufügen, salzen, pfeffern und weiter anbraten, bis das Fleisch (auch am Knochen) goldbraun ist. Mit Weißwein aufgießen, zudecken und einkochen lassen. Das Tomatenmark, die passierten Tomaten und etwa 200 Milliliter Wasser dazugeben. Das Ganze etwa 10 Minuten weiterschmoren.

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in heißem Öl halb gar anbraten und salzen. Knoblauchzehen, Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, sehr klein schneiden und ebenfalls in heißem Öl anbraten.
Alles mit etwas Wasser in den Topf mit dem Lamm geben, Petersilie zufügen und zugedeckt weiterschmoren, bis die Kartoffeln weich sind und die Sauce eingekocht und sämig ist - sollten die Kartoffeln nicht gar sein, etwas Wasser oder Wein zugießen und weiter kochen.

Die in der Zwischenzeit al dente gekochten Pennette abseihen, in den Lamm-Kartoffel-Eintopf geben und gut verrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebenem Pecorino bestreuen und servieren.

Das Lammfleisch zuvor in großen Stücken anbraten. Zum Schluss die größeren Lammfleischstücke aus dem Topf nehmen und diese dann als zweiten Gang servieren.

Zutaten:

• 300 g Sellerieknolle
• 1 Apfel
• 30 g Butter
• 100 ml Apfelwein
• 500 ml Gemüsefond
• 200 ml Sahne
• 2 Stangen Staudensellerie
• Kalahari Salz fein
• Cayennepfeffer a. d. Gewürzmühle
• Saft von 0,5 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zucker
• 50 g burro
• ¼ Vanilleschote das Mark

Zubereitung:

Sellerie und Apfel schälen, in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Apfelwein ablöschen, Fond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise kochen lassen. Staudensellerie putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Apfel waschen, Kerngehäuse ausstechen, dann zuerst in Scheiben und anschließend ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Selleriesuppe mit einem Pürierstab oder in einem Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Kalahari Salz, Cayennepfeffer, Vanille und Zitronensaft abschmecken. Staudensellerie- und Apfelstücke in dem heißen Olivenöl anbraten, mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Butter in die Suppe geben, schaumig aufmixen, in Tassen oder tiefe Teller verteilen und karamellisierten Staudensellerie und Apfel darauf geben.

Forellen Mousse:

• 6 geräucherte Bachforellenfilets
• 200ml Riesling
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 1 kleiner Zweig Thymian
• Etwas frisch gemahlener Pfeffer
• 4 Blatt Gelatine
• ½ Zitrone Saft
• 100ml geschlagene Sahne
• 40g schwarzen Forellen Kaviar

Riesling Gelee:

• 200ml klaren Fischfond
• 100ml Riesling
• 4 Blatt Gelatine

Zubereitung

Riesling aufkochen, Forellenfilets, Rosmarin, Thymian und den Pfeffer zugeben und ca. 20min köcheln lassen. Danach den Rosmarin und Thymian entfernen und den  Rest  durch ein Spitzsieb zu einer Mousse passieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen,  gut ausdrücken und im noch warmen Mousse auflösen. Mit etwas Salz und dem Zitronensaft abschmecken und kalt stellen. Wenn das Mousse kalt ist die geschlagene sahne vorsichtig unterheben. Für dass Gelee, den Riesling mit dem Fischfond erwärmen, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Eine Terrinenform mit dem Gelee völlig ausgießen und kalt stellen. Nach ca. 10min die  Terrinenform aus dem Kühlschrank holen und des noch flüssige Gelee abgießen. Mousse einfüllen und mit dem restlichen Gelee bedecken. Für ca. 4 Stunden kühl stellen.

Zutaten:

• 12 Austern
• 1 Bund frischen Estragon
• 400 ml Champagner
• 4 EL Basis für helle Saucen
• Zitronensaft
• Meersalz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL Currypulver
• Cayennepfeffer
• 50 g Butter
• 300 ml Sahne

Zubereitung:

Die Austern öffnen und säubern. In einen tiefen Teller jeweils 3 Austern legen. Den Estragon waschen, trocken schwenken, zupfen und auf die Austern streuen.

Den Champagner mit der Basis für helle Sauce aufkochen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Curry und Cayennepfeffer würzen und mit der Butter aufmontieren. Die Sahne steif schlagen und unter die Sauce heben.

Die Suppe über die Austern in die Teller geben.

Zutaten:

• 250 ml  Milch 
• 400 ml  Sahne 
• 5 Eigelb 
• 3 EL  Zucker 
• 2 EL  Honig 
• 1 TL  Zimt 
• 1 TL  Lebkuchengewürz 
• 1 Orange(n), die abgeriebene Schale 
• 1 Vanilleschote(n) 

Zubereitung

Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Das Vanillemark mit dem Zucker und den Eigelb weißschaumig aufschlagen.

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Orangenschale zum Sieden bringen, ca. 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen. Die Hälfte der Sahne, den Honig, den Zimt und das Lebkuchengewürz zugeben, gut durchmischen und erneut zum kochen bringen.

Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter Rühren zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben. Die Mischung im Wasserbad oder direkt auf dem Herd unter Rühren erhitzen und zur Rose abziehen.

Die Mischung abkühlen lassen. Die restliche Sahne schlagen und unter die erkaltete Masse ziehen.

Die Eismasse in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Zutaten 4 Personen :

• 400g Linguini/Bandnudeln
• 1l Kokosmilch
• 2 Limettenblätter
• 2 Schalotten
• 1 Chilischote
• 1 El Sesamöl

Kräuterpesto:

• 40g Petersilie
• 40g Basilikum
• 10g Rosmarin
• 1 El Parmesan
• Olivenöl

Zubereitung:

Die Schalotten fein hacken und in eine Pfanne mit dem Sesamöl, die Chilischote und die Limettenblätter kurz anbraten und mit dem Kokosmilch ablöschen. Weiter kochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. Alles fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Für das Kräuterpesto, die ganze Zutaten fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die Linguini in Salzwasser kochen bis „al dente“ und mit der Kokossauce vermengen. Die Linguini in einem Teller servieren und das Pesto drüber geben.

Zutaten für 4 Personen:

• 50 g Kastanienpüree
• 50 g Butter
• 80 g Zucker
• 80 ml Milch
• 2 Eigelb
• 3 Eiweiß

Zubereitung:

30 g Butter und 2 Esslöffel des Zuckers in einer Pfanne karamellisieren, danach die Milch dazugeben und leicht köcheln lassen, bis sich der karamellisierte Zucker löst. Vom Herd nehmen und das Kastanienpüree unterrühren.

Die Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und die Kastanienmasse einrühren. Zum Schluss das Eiweiß mit etwas Zucker steif schlafen und vorsichtig unter die Teigmasse heben. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrenteig eingießen und die Unterseite goldgelb backen, dann umdrehen.

Anschließend die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr schieben und bei 180 Grad etwa 5 Minuten backen. Danach wird der Kastanienschmarren mit zwei Gabeln in Stücke gerissen.

Auf Tellern anrichten, mit etwas Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Zutaten:

• 1 kg Kürbisfleisch geschnitten
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Gemüsesuppe nach Bedarf
• 1/8 l Sahne
• Zimtstange
• Salz
• Pfeffer
• geröstete Kürbiskerne
• Kürbiskernöl

Zubereitung:   

Zwiebel und Knoblauch in Pflanzenöl glasig anbraten, geschnitteneS Kürbisfleisch dazugeben und kurz mitrösten. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Mit Salz und  Pfeffer gut würzen und die Zimtstange zugeben. Solange kochen bis der Kürbis weich ist. Die Suppe anschließend mit Sahne verfeinern und pürieren. Zum Servieren  mit Zimt bestreuen, und etwas Kürbiskernöl in die Mitte darüber gießen.

Pasta nach Ihrer Wahl

Rosenpesto:

Zutaten:

• 1 Handvoll Duftrosenblütenblätter
• 1 Handvoll Basilikum
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL geriebene Pinienkerne
• 100 ml natives Olivenöl
• 2 TL Rosenwasser
• 1/2 TL Meersalz
• 3 EL frisch geriebenen Pecorino

Zubereitung:

Entfernen Sie den weißen Blattansatz bei den Rosenblütenblättern. Rosenblütenblätter und Basilikum fein hacken. Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Pinienkerne, Olivenöl, Rosenwasser und Pecorino dazugeben und gut vermengen. Mit dem Meersalz abschmecken. Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und sofort mit dem Rosenpesto vermengen.

Vor dem Servieren mit einigen Rosenblättern dekorieren.

Zutaten

250 g  Pfifferlinge 
2 EL Sherry, trocken 
Salz 
Pfeffer 
Muskat 
500 ml  Gemüsebrühe 
1 EL  Butter 
250 g  Kartoffel(n) 
1 Stück  Zwiebel(n) 
1 Bund  Basilikum 
Butter, kalte zum Binden 

Zubereitung

Zwiebel hacken, Kartoffeln fein würfeln. Danach die Butter in einem Topf schmelzen. Zuerst die Pilze kurz anbraten und heraus nehmen. Die Kartoffeln und Zwiebel glasig anschwitzen. Dann Brühe angießen und zugedeckt 20 Minuten weich kochen. Alles pürieren und schaumig schlagen. Die Suppe wieder aufkochen und mit Pfeffer, Salz, Sherry und Muskat würzen und mit der kalten Butter binden. Danach die Pilze in der Suppe kurz erhitzen und mit Basilikumstreifen bestreuen.

Zutaten:

400g frische Strauchtomaten
2 Schalotten
1 Bund Basilikum
½ l Geflügelfond
½ l Tomatensaft
Schale von einer Orange
0,2l Rahm
25g eiskalte Butterwürfel

Zubereitung:

Strauchtomaten und Schalotten in kleine Stücke schneiden und in etwas Olivenöl ansautieren.

Danach mit dem  Geflügelfond und Tomatensaft auffüllen. Orangenschale und Basilikum beigeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Lassen Sie die Suppe etwa 1/2 Stunde leicht am Herdrand köcheln. Danach die Sahne zugeben und für etwa 20 Min Nochmals köcheln lassen. Alles mit dem Pürierstab pürieren, durch ein feines Haarsieb streichen und mit den Butterwürfeln aufschäumen.

Jürgen Kerschbaum Chefkoch Hotel Preidlhof

Melonengazpacho

1 Honigmelone reif
½ Paprika gelb geschält
¼ Salatgurke geschält und entkernt
4cl Portwein weiß
Salz Pfeffer Chili

Alles im Mixer sehr fein pürieren mit Salz und Pfeffer abschmecken

Garnelensalat

Ca.10 Garnelen in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Ingwer, Knoblauch und Koriandergrün würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Hummer-Eis

5cl Portwein weiß
5cl Noilly Prat
Zitronengras
100ml Hummerfond
100ml Sahne
Messerspitze Currypulver
4 Eigelb
50g Zucker

Portwein und Noilly Prat mit dem klein geschnittenem Zitronengras auf die Hälfte reduzieren.

Passieren und zum Hummerfond Geben. Hummerfond und Sahne mischen und mit den Eigelben zur Rose abziehen. (unter ständigen rühren langsam auf ca. 75°C erhitzen). In eine Eismaschine geben und frieren. Oder ins Eisfach stellen und alle 10min kräftig rühren.

Hummer oder Krebsfond

200g Hummer Karkassen  oder Garnelenschalen
50g Wurzelgemüse
2cl Cognac
1tl Tomatenmark
½ l Wasser
1 Lorbeerblatt 
2-3 Wacholderbeeren
Salz Pfeffer

Hummer in kleine Stücke brechen und in Öl anschwitzen. Das Wurzelgemüse farblos anschwitzen, mit Tomatenmark tomatisieren, mit Cognac ablöschen, flambieren (Achtung!!) und mit Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben und ca.1-2 Stunden leicht köcheln lassen.

Zutaten:

1 Bund frische Blattpetersilie
100g Walnüsse
120g geriebener Parmesan
2 Knoblauchzehen
50g getrocknete Aprikosen
100ml Olivenöl
50ml Walnussöl

Zubereitung:

Petersilie waschen und trocknen. Danach alle Zutaten in den Mixer geben und auf mittlerer stufe solange mixen bis eine homogene Massse entsteht.

Walnüsse erhalten mehr Aroma wenn man sie ohne Fett in einer Pfanne anröstet

Viel Spass beim Kochen wünscht Ihnen

Jürgen Kerschbaum

Zutaten:

240 g Matjesfilet
1 Schalotte 
½ Apfel 
40 g Crème fraîche 
400 g Kartoffel 
½ Zwiebel 
2 Eier 
Salz und Pfeffer 
Muskat  

Für die Sauce: 

1 Salatgurke, geschält ohne Kerne 
1 Schalotte
250 g  Joghurt 
40 g  Crème fraîche 
etwas Dill 
Salz und Pfeffer 
Zucker

Zubereitung

Die Matjes in kleine Würfel schneiden, die Schalotten und Äpfel ebenfalls in gleichgroße Würfel schneiden. Alles zusammen  mit der Crème fraîche mischen.

Alle Zutaten für die Gurken-Dill-Sauce in einen Mixer geben und gut mixen. Im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und mit einer Reibe fein reiben. Die Zwiebeln fein würfeln und mit den Kartoffeln und den Eiern mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Danach in heißem Öl kleine "Kreise" braten, bis sie goldbraun sind.

Zum Servieren auf die Reibekuchen eine Portion vom Matjestatar geben und darüber die Sauce geben.

Guten Appetit!

Gnocchi:

200g mehlige Kartoffeln
50g Mehl
10g geriebenen Parmesan
¼ Eigelb

Kartoffeln abkochen und durch die Kartoffelpresse drücken, erkalten lassen.
Danach mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Aus der Kartoffelmasse Gnocchis formen und im kochendem Salzwasser abkochen. Wenn die Gnocchis an die Wasseroberfläche kommen sofort in Eiswasser abschrecken.

Gaspachovinaigrette

1 stk. Tomate geviertelt
50g Salatgurke
1 stk. Paprika
½ Zwiebel
etwas Olivenöl, Chiliöl, Champagneressig und Salz sowie Pfeffer zum abschmecken.

Alle Zutaten in einem Mixer pürieren und kühl stellen

4 stk. Riesengarnelen

Zubereitung:

Die Riesengarnelen in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und einem Rosmarinzweig anbraten und sofort wenden. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die Gnocchis kurz in heißes Wasser geben, aus dem Wasser nehmen und in eine mit Olivenöl erhitzte Pfanne geben. Kurz durchschwenken und mit der Gaspachovinaigrette vermischen. Auf einem Teller anrichten, Garnele zugeben und garnieren.

Viel Spaß beim Kochen wünscht Ihnen

Jürgen Kerschbaum